Предпосол мяса. Плюсы и минусы

Автор: Горбунов Евгений
19 Июнь 2014

Предпосол мясаПредпосол жилованного мяса (в основном говядины, и иногда свинины) придает мясу стойкость к бактериальной порче, частично фиксирует красную окраску мяса (при внесении фиксаторов окраски), повышает клейкость и вязкость мяса за счет частичного растворения белков, также мясо становится упругим приобретая резинистую консистенцию.

Для посола жилованного мяса его рекомендуется предварительно измельчать на волчке используя подрезной нож с размерами кусочков мяса не более 25-28 мм. При посоле мяса в крупных кусках эффект посола снижается, куски мяса не успевают полностью просолиться и характеристики клейкости мяса снижаются.

Для посола мяса используют специальную посолочную смесь состоящую из 2-3 кг поваренной соли, 5 грамм нитрита натрия и 100 грамм сахара в перерасчете на 100 кг жилованного мяса. Очень важно следить за количеством внесения нитрита натрия — так как в количествах превышающих ПДК (предельно допустимую концентрацию) он ядовит.

Вакуумный массажор для мясаИзмельченное мясо и посолочную смесь перемешивают в фарше мешалке или для достижения лучшего эффекта рекомендуется вести перемешивание в вакуумном массажоре. Для лучшего посола и предотвращения спрессовывания мяса, рекомендуется раскладывать его в мелкую тару алюминиевые, нержавеющие или пластиковые лотки слоем не более 20 сантиметров.

При предпосоле особое значение имеет температура помещения и сырья. При колебании температуры снижается эффективность посола, по этому важно вести посол при 3-4 С.

Время предпосола обычно составляет 24-48 часов.

После созревания соленое мясо измельчается на волчке с диаметром отверстий в решетке согласно рецептуре и идет на производство вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий.

Предпосол положительно сказывается на выходе готового продукта за счет получению мясом большей влагосвязывающей способности, заметное улучшение потребительских качеств готовой продукции. Также предпосол представляет возможность заметно улучшить качество некондиционного сырья, или использовать менее сортное чем регламентировано рецептурой.

К недостаткам предпосола можно отнести необходимость дополнительных площадей, в том числе и холодильных. Также необходимость поддержания абсолютно идеальных санитарных условий в посолочном помещении и камере созревания; жестко контролировать качество поступающего сырья и не допускать для предпосола сырье с признаками не «первой» свежести; предотвращать любые даже незначительные возможности обсеменения сырья материалов или тары микроорганизмами; жестко контролировать и соблюдать температурные режимы сырья, посолочного помещения и камеры созревания; регулярно дезенфицировать оборотную тару.


С Уважением Горбунов Евгений.


Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (по ссылке или через форму для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, переработка, производство, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^