Поры в вареной колбасе. Причины.

Автор: Горбунов Евгений
26 Июнь 2014

Поры в колбасных изделияхКачество колбасного фарша для изготовления вареных колбасных изделий напрямую зависит от параметров технологических процессов, соблюдения технологии и технических характеристик используемого оборудования.

В данной статье Вы узнаете основные критерии влияющие на качество вареных колбасных изделий.

При производстве вареных колбас основными проблемами влияющими на потребительские качества готового продукта являются появление в структуре фарша воздушных пузырьков, а также жировые отеки наблюдаемые рядом с оболочкой и иногда в структуре фарша. И так по порядку...

Воздушные пузырьки.

Основную вину за появление воздушных пузырьков берет на себя неправильно подобранное или настроенное оборудование, а именно шприц и куттер.

Для изделий вареной группы необходимо использовать вакуумный куттер и вакуумный шприц. При этом необходимо следить за техническим состоянием оборудования, качество заточки ножей, износ рабочих органов, уровень создаваемого вакуума.

Следует учитывать что любые комбинации вакуумного оборудования с атмосферными типами оборудования «гарантирует» возможность появления воздушных пузырьков. Так например использование атмосферного куттера и вакуумного шприца не избавит Вас от появления воздушных шариков, в следствии того что вакуумный шприц убирает только часть воздуха в фарше (обычно 7-10%).

Исходя из этого основной «образователь» воздушных шариков в фарше является используемый куттер. И только во вторую очередь шприц, но для достижения наилучшего результата лучше использовать вакуумный шприц.

Следующим не мало важным фактором является соблюдение параметров технологического процесса, таких как скорость и продолжительность измельчения сырья, время перемешивания, уровень вакуума и т. д. К этим же факторам следует отнести качество используемого сырья, микробиологическую обсемененность и время выдержки фарша до шприцевания.

Зависимость качества вареных колбасных изделий от технолога

Образование «воздушних шариков» может также сильно зависеть от организации производства технологом предприятия, в данном случае технолог может допустить или не проконтролировать нарушение температурных режимов сырья, переработке сырья, качества входящего сырья, внести нарушение технологии созревания фарша, осадки колбас. Также на этот процесс может сказаться полнота загрузки оборудования, например при загрузке куттера на 30-50 % вероятность образования воздушных шариков выше чем при рекомендуемой загрузке.

Образование жировых отеков вареных колбасных изделий обусловлено неправильным подбором сырья и других компонентов рецептуры, нарушение технологических режимов стабилизации белковожировых систем, повышение уровня влаги, использование низкосортного сырья и многое другое, об этом Вы сможете прочитать на страницах нашего сайта.

 

С Уважением Горбунов Евгений.


Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (по ссылке или через форму для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: технологии, колбасы, переработка.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^