Колбасные оболочки

Автор: Горбунов Евгений
17 Апрель 2014

Колбасные оболочкиДля производства различных колбасных изделий ( вареных, полукопченых, сырокопченых и т. д.) а также при производстве некоторых видов полуфабрикатов (купат, фаршей и т. д.) применяют различные виды колбасных оболочек. У каждой из них своё предназначение и свои технологические свойства.

Натуральные колбасные оболочки – это кишечные обработанные комплекты или часть комплектов всех видов убойных животных. Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу “Кишки обработанные” и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья. При этом руководствуются правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, а также санитарными правилами действующими в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Натуральные колбасные оболочкиКишечный комплект крупного рогатого скота (ГОСТ 16404-70, ГОСТ 16335-70 и другие):

  • Черева – применяется для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, ливерных, полукопченых, варено-копченых и жареных колбас.

    Могут быть представлены в виде пучков или связок. Бывают 1 и второго сорта, также бывают соленые, сухие и сухосоленые.

  • Синюга – применяется для производства вареных колбас и ветчин. Делят на широкую среднюю и узкую, бывает соленая и сухая, чаще складывается в пачки по 10 штук.

  • Проходники – применяется для производства варено-копченых, сырокопченых колбас.

  • Пищевод – применяется на производство вареных колбасных изделий. Собирается редко.

  • Круга – применяется для всех видов колбасных изделий. В зависимости от диаметра делится на 1-2-5 калибр. Оболочка очень прочная, хорошо ведет себя при производстве и хранении.

  • Мочевой пузырь – применяется производства высокосортных вареных колбасных изделий, зельцев. Они бывают в зависимости от размера широкие, средние, узкие, сухие или соленые.

Натуральные оболочкиКишечный комплект свиней (ГОСТ 17286-71):

  • Черева – применяются для всех видов колбасных изделий. Делят по калибру широкие средние узкие, 1 и 2 сорта, используют в свежем, сухом и соленом виде. Выпускают в пучках или связках.

  • Мочевой пузырь – применяют для производства . Делят по калибру на широкий,средний и узкий, выпускают в сушеном и соленом виде.

Кишечный комплект мелкого рогатого скота (ГОСТ 16406-70):

  • Черева – используются для производства сосисок. Очень ценное сырье, выпускают в виде пучков или связок, соленые или сухие.

  • Синюга – применяется для всех видов вареных колбас, зельцев. Бывает широкая узкая средняя, выпускается в сухом, соленом виде.

Кишечный комплект лошадей:

  • Черева – от лошадей собирают только их.

Искусственные оболочки. На данный момент существует великое множество различных искусственных оболочек, разных форм и размеров, внешнего вида, цвета и т. д. Теперь по порядку:

  • Целлюлозные колбасные оболочки – применяются для производства вареных колбас, зельцев и студней. Продукция выработанная с использованием этих оболочек имеет небольшие сроки хранения потому что они легко проницаемы для кислорода воздуха, воды, ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов. Основным сырьем для их производства является бумага, также они механически не достаточно прочны, их не возможно гофрировать.

  • Белковые колбасные оболочки – их применяют для производства всех видов колбас, но не целесообразно их применение для вареных колбас. Среди этих оболочек есть съедобные оболочки. Основным сырьем для их производства является соединительная ткань КРС или некоторые слои шкур животных не пригодных для других производств. Преимущества этих оболочек: увеличенный срок годности, могут применяться для копченых изделий, привлекательный внешний вид, возможно гофрирование.

  • Полиамидные колбасные оболочки – применяются для вареных колбасных изделий, ветчин. Основным сырьем для их производства служат органические полимеры. Преимущества этой оболочки: высокая механическая прочность, равномерность калибра, широкая цветовая гамма, имеется возможность нанесения на поверхность любой цвето-графической информации, возможность гофрирования, легкость клипсования батонов, возможность ручной вязки, высокая эластичность, хорошая термоусадка, увеличенные сроки годности готовой продукции, сохранность вкуса и аромата продукции, хорошо отделяется от продукта, препятствует проникновению посторонних запахов в продукт.

  • Фиброузные колбасные оболочки – применяются для колбасных изделий премиум класса. Это комбинированная оболочка основой которой служит длинноволокнистая бумага покрытая вискозой ( регенерированной целлюлозой). Она очень прочная, готовый продукт в этой оболочке имеет увеличенные сроки хранения (до 90 суток), у нее красивый внешний вид.

  • Также новым направлением в создании искусственных колбасных оболочек является придание оболочками определены ароматических свойств которые раскрываются в процессе производства продукции (например выпуск вареных колбасных изделий в искусственной оболочке обработанной специальным составом – вследствие чего готовый продукт получит легкий аромат копчения и аппетитный цвет).

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: колбасы, сырьё, ГОСТ, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Евгений Дата:21:21:12 15.08.2014
Доброго времени суток!!! требуется технолог по производству колбасной оболочки, зарплата зависит от вашего профессионализма. Обращаться chen-85@mail.ru
^ Наверх ^