Классификация основного сырья

Основным сырьем для мясопереработки является мясо всех видов сельскохозяйственных животных (крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи, кролики и т. д. ) и птиц (курицы, утки, гуси, индюшка и т. д.)

• Классификация по термическому состоянию:

  • парное ( 35 … 37 ºС);

  • остывшее ( имеет температуру окружающей среды и корочку подсыхания);

  • охлажденное ( 0 +4 ºС);

  • подмороженное ( -1 … -3 ºС);

  • замороженное ( - 8ºС);

  • размороженное ( > 0ºС);

  • дефростированное ( не выще +10 ºС).

• Классификация сырья:

  * Говядина бывает:

  I , II , III категории, тощая и телятина. На производстве чаще всего используют I и II.

  * Свинина бывает:

  В шкуре, без шкуры, крупон.

  Категории свинины I (беконная) , II (мясная) , III (жирная), IV(промпереработка), V (поросята).

         * Баранина бывает:

         I, II категории и тощая.

        * Конина бывает:

         I, II категории и тощая.

         * Птицу делят:

         I, II сорт и промпереработка.

Сопутствующими производными основного сырья является: шпик, жир внутренний, жир срезок, мясная обрезь, птичий жир и кожа.

Далее мясное сырье направляется на обвалку и жиловку, а также на механическую обвалку.

Также к основному сырью относят:

• субпродукты I и II категории;

• кровь убойных животных ( чаще кровь КРС);

С Уважением Горбунов Евгений.