Изменения в мясе при замораживании

Замораживание мяса обеспечивает длительное его хранение при низких температурах. Это обусловлено предотвращением развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций. При определении условий и режимных параметров замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов (процессы кристаллизации воды, изменение белка и липопротеидов, увеличение концентрации растворенных веществ в жидкой фазе и др.).

Замораживание мяса в значительной степени влияет на развитие и распространение микрофлоры. Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, газового состава среды.

Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при отрицательных температурах сопровождается также незначительным понижением концентрации микроорганизмов.

При замораживании мяса и мясопродуктов наблюдается изменения состояния мясных систем, в первую очередь они обусловлены фазовым переходом воды в лед, и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристалообразования приводит к изменению физических характеристик продукта и может быть следствием изменения его физико-химических, биохимических и морфологических свойств.

Общее количество вымерзающей влаги в продукте зависит от её общего содержания, формы и прочности связи со структурными элементами, концентрации, гидратации и степени диссоциации растворенных в воде веществ, а также зависит от температуры, скорости и технологии замораживания мяса. Большее количество вымораживаемой влаги (в виде кристаллов льда) наблюдается в диапазоне температур -2 … -8 ºС, при этом резко возврастает концентрация растворенных веществ в жидкой фазе и увеличивается скорость биохимических и других реакций. Большое влияние на качество мяса и его структурные изменения является размер образуемых при замораживании кристаллов, так наибольшие структурные повреждения наблюдаются при медленном замораживании (в этом случае кристаллы имеют наибольшие размеры). В тоже время при сверх быстром замораживании мяса проявляется механическое разрушение ткани ( появление трещин, разрывов)

Для предотвращения серьезных структурных и химических изменений в мясе необходимо увеличить скорость понижения температуры мяса от -2 ºС до -8 ºС.

При хранении и транспортировке необходимо избегать негативных последствий на качество мяса вызванные рекристаллизация и сублимация льда, а также развитие окислительных реакций, биохимических реакций и т. д.

Рекристаллизация льда проявляется при колебаниях температур при хранении замороженного мяса. При этом происходит увеличение размеров крупных кристаллов, исчезновению мелких, что приводит к повреждению клеточных стенок и как следствие существенно снижает качество мяса ( выявляется значительная потеря мясного сока при дефростации). Высокий уровень рекристаллизации наблюдается в диапазоне температур - 10 … - 15 ºС, а хранение мяса при температуре - 25 … - 30 ºС практически не вызывают заметной рекристаллизации.

Различие парциальных давлений паров воды над поверхностью продукта и средой приводит к испарению влаги из поверхностных слоев — этот процесс является сублимацией. Результатом этого процесса происходит значительная потеря массы продукта и снижения его качества и ухудшение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха. Скорость сублимации можно уменьшить снижением температур хранения с - 18 ºС до - 30 ºС ( в данном примере скорость сублимации снижается в три раза). Также для предотвращения сублимации при хранении замороженного мяса и мяса продуктов рекомендуется использовать паронепроницаемые упаковочные материалы плотно прилегающие к продукту.

При хранении замороженного мяса еще наблюдаются процессы изменения белков (денатурация), изменения жиров (окисление липидов), а также распад витаминов. Основным способом к снижению данных изменения является понижение температуры хранения замороженного мяса и мясопродуктов.

С Уважением Горбунов Евгений.