Соевый белок

Тенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков. Которые используются практически повсеместно в мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной отраслях и в других.

Соевые белки классифицируют:

Соевая мука (до 50 % белка) - чаще всего это обезжиренная соевая мука полученная в результате измельчения отходов после экстракции масла из семян сои. Из соевой муки обычно производят текстурированную соевую муку которая обладает хорошей гидратацией 1:3, и имеет место привкус сои. Применяется чаще всего при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, фаршей, пельменей) как дешевый заменитель мясного сырья.

Соевый концентрат (до 70% белка) — получают из соевой муки путем экстрагирования небелковых компонентов. Имеет хорошую степень гидратации 1:3 -1:5 в зависимости от производителя и технологии производства концентрата, имеет относительно хорошие эмульгирующие свойства, могут применяться при производстве БЖЭ (белково-жировых эмульсий), обладает хорошими структурообразующими свойствами, обладают привкусом сои. Применяется как заменитель мясного сырья и структурообразующий (плотность, кусаемость) компонент конечного продукта, увеличивают стабильность продукта и сокращают потери при термообработке.

Соевый изолят( до 96% белка) - получают методом химического выделения белка из соевого продукта. Соевые изоляты гидратируются 1:5-1:6, обладают хорошей влагоудерживающей, эмульгирующей, жиросвязывающей способностью, хорошо показывает себя как структурообразующий элемент, имеет незначительный привкус сои. Подходит для производства БЖЭ.

Соевые белковые компоненты обладают рядом положительных качеств:

• высокий процент замены мясного сырья (60-70%) при относительном сохранении органолептических показателей продукта;

• заметно снижают себестоимость продукта за счет снижения доли дорогостоящего мясного сырья;

• снижаются потери при термообработке;

• повышается качество продукта за счет увеличения доли полноценных белков;

• положительно сказывается на структуре продукта (плотность, кусаемость, консистенция).

К отрицательным можно отнести:

• возможное послевкусие сои в готовом продукте;

• использование при изготовлении белковых компонентов генетически модифицированной сои.

Соевые белки возможно применять без изменения действующей технологической схемы на предприятии. Соевые белки можно применять несколькими способами:

1. непосредственное внесение сухого соевого белка в фарш во время перемешивания;

2. внесение в фарш заблаговременно гидратированный соевый белок (больше подходит для соевой муки и текстуратов);

3. внесение в фарш соевого геля (куттерование воды и соевого белка до образования масс плотной структуры);

4. в виде БЭЖ;

Также соевые компоненты применяют в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.

Если кому будет интересно, Я могу написать собственное мнение про вредность использования соевых белковых компонентов в питании человека.

С Уважением Горбунов Евгений.