Соевый белок

Автор: Горбунов Евгений
18 Апрель 2014

Использование соевых белковТенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков. Которые используются практически повсеместно в мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной отраслях и в других.

Соевые белки классифицируют:

Соевая мука (до 50 % белка) - чаще всего это обезжиренная соевая мука полученная в результате измельчения отходов после экстракции масла из семян сои. Из соевой муки обычно производят текстурированную соевую муку которая обладает хорошей гидратацией 1:3, и имеет место привкус сои. Применяется чаще всего при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, фаршей, пельменей) как дешевый заменитель мясного сырья.

Соевый концентрат (до 70% белка) — получают из соевой муки путем экстрагирования небелковых компонентов. Имеет хорошую степень гидратации 1:3 -1:5 в зависимости от производителя и технологии производства концентрата, имеет относительно хорошие эмульгирующие свойства, могут применяться при производстве БЖЭ (белково-жировых эмульсий), обладает хорошими структурообразующими свойствами, обладают привкусом сои. Применяется как заменитель мясного сырья и структурообразующий (плотность, кусаемость) компонент конечного продукта, увеличивают стабильность продукта и сокращают потери при термообработке.

СояСоевый изолят( до 96% белка) - получают методом химического выделения белка из соевого продукта. Соевые изоляты гидратируются 1:5-1:6, обладают хорошей влагоудерживающей, эмульгирующей, жиросвязывающей способностью, хорошо показывает себя как структурообразующий элемент, имеет незначительный привкус сои. Подходит для производства БЖЭ.

Соевые белковые компоненты обладают рядом положительных качеств:

  • высокий процент замены мясного сырья (60-70%) при относительном сохранении органолептических показателей продукта;

  • заметно снижают себестоимость продукта за счет снижения доли дорогостоящего мясного сырья;

  • снижаются потери при термообработке;

  • повышается качество продукта за счет увеличения доли полноценных белков;

  • положительно сказывается на структуре продукта (плотность, кусаемость, консистенция).

К отрицательным можно отнести:

  • возможное послевкусие сои в готовом продукте;

  • использование при изготовлении белковых компонентов генетически модифицированной сои.

 

Соевые белки возможно применять без изменения действующей технологической схемы на предприятии. Соевые белки можно применять несколькими способами:

  1. непосредственное внесение сухого соевого белка в фарш во время перемешивания;

  2. внесение в фарш заблаговременно гидратированный соевый белок (больше подходит для соевой муки и текстуратов);

  3. внесение в фарш соевого геля (куттерование воды и соевого белка до образования масс плотной структуры);

  4. в виде БЭЖ;

Также соевые компоненты применяют в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.

Если кому будет интересно, Я могу написать собственное мнение про вредность использования соевых белковых компонентов в питании человека.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Сергей Дата:03:53:14 18.07.2015
Евгений, конечно интересно почитать Ваше мнение по поводу вредности соевых компонентов в питании человека. Если найдется время - будьте любезны, напишите об этом!
С уважением, Сергей Поляков.
Гость Дата:09:33:37 27.12.2016
Большое спасибо за интересный материал.
^ Наверх ^