Соевый белок

Автор: Горбунов Евгений
18 Апрель 2014

Использование соевых белковТенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков. Которые используются практически повсеместно в мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной отраслях и в других.

Соевые белки классифицируют:

Соевая мука (до 50 % белка) - чаще всего это обезжиренная соевая мука полученная в результате измельчения отходов после экстракции масла из семян сои. Из соевой муки обычно производят текстурированную соевую муку которая обладает хорошей гидратацией 1:3, и имеет место привкус сои. Применяется чаще всего при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, фаршей, пельменей) как дешевый заменитель мясного сырья.

Соевый концентрат (до 70% белка) — получают из соевой муки путем экстрагирования небелковых компонентов. Имеет хорошую степень гидратации 1:3 -1:5 в зависимости от производителя и технологии производства концентрата, имеет относительно хорошие эмульгирующие свойства, могут применяться при производстве БЖЭ (белково-жировых эмульсий), обладает хорошими структурообразующими свойствами, обладают привкусом сои. Применяется как заменитель мясного сырья и структурообразующий (плотность, кусаемость) компонент конечного продукта, увеличивают стабильность продукта и сокращают потери при термообработке.

СояСоевый изолят( до 96% белка) - получают методом химического выделения белка из соевого продукта. Соевые изоляты гидратируются 1:5-1:6, обладают хорошей влагоудерживающей, эмульгирующей, жиросвязывающей способностью, хорошо показывает себя как структурообразующий элемент, имеет незначительный привкус сои. Подходит для производства БЖЭ.

Соевые белковые компоненты обладают рядом положительных качеств:

  • высокий процент замены мясного сырья (60-70%) при относительном сохранении органолептических показателей продукта;

  • заметно снижают себестоимость продукта за счет снижения доли дорогостоящего мясного сырья;

  • снижаются потери при термообработке;

  • повышается качество продукта за счет увеличения доли полноценных белков;

  • положительно сказывается на структуре продукта (плотность, кусаемость, консистенция).

К отрицательным можно отнести:

  • возможное послевкусие сои в готовом продукте;

  • использование при изготовлении белковых компонентов генетически модифицированной сои.

 

Соевые белки возможно применять без изменения действующей технологической схемы на предприятии. Соевые белки можно применять несколькими способами:

  1. непосредственное внесение сухого соевого белка в фарш во время перемешивания;

  2. внесение в фарш заблаговременно гидратированный соевый белок (больше подходит для соевой муки и текстуратов);

  3. внесение в фарш соевого геля (куттерование воды и соевого белка до образования масс плотной структуры);

  4. в виде БЭЖ;

Также соевые компоненты применяют в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.

Если кому будет интересно, Я могу написать собственное мнение про вредность использования соевых белковых компонентов в питании человека.

 

С Уважением Горбунов Евгений.

Теги: добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Сергей Дата:03:53:14 18.07.2015
Евгений, конечно интересно почитать Ваше мнение по поводу вредности соевых компонентов в питании человека. Если найдется время - будьте любезны, напишите об этом!
С уважением, Сергей Поляков.
Гость Дата:09:33:37 27.12.2016
Большое спасибо за интересный материал.
Виталий Дата:23:04:51 11.12.2017
Евгений,будет интересно узнать Ваше мнение по этому поводу.(начинаем продвигать изолят)


Написал на электронную почту.


С Уважением, Горбунов Евгений.
Отредактировано администратором 06:45:45 13.12.2017
Наталия Дата:05:58:58 04.02.2018
Евгений, здравствуйте, очень интересно узнать мнение профессионала про вредность соевых белковых компонентов. Спасибо вам большое за знание, которое даете, за интересные, доступные по содержанию тексты! Удачи!


Добрый день!

Большое спасибо за Ваш комментарий! Статья подобного рода есть на моем сайте, она доступна по ссылке.

С Уважением, Горбунов Евгений.
^ Наверх ^