Белково-жировые эмульсии

В современном мясоперерабатывающем производстве большое распространение получило применение белково-жировых эмульсий, не только в виде привычных рядовым покупателям продуктов (сосисок, сарделек, вареных колбасных изделий и т. д.) наблюдается широкое применение эмульсий в производстве мясных полуфабрикатов (котлет, пельменей), а также масло-жировой продукции, напитках, молочных продуктах и других сферах жизнедеятельности человека ( косметология, корма домашних животных и т. д.).

Применение эмульсий обосновано необходимостью связать жировое сырье, улучшить его качество, избежать появление жировых отеков (как например в вареной колбасной продукции) , снизить его себестоимость в некоторых случаях и т. д., но основной задачей использования жировых эмульсий является — улучшение качества готового продукта, его внешнего вида, потребительских и органолептических свойств.

Для производства белково-жировых эмульсий применяют низкосортное жировое сырье (боковой шпик, его срезки, говяжий жир, куриную кожу и жир), питьевую воду и белок (например изолированный соевый белок). Соотношение компонентов может быть различно (например БЕЛОК:ЖИР: ВОДА -> 1:5:5, 1:2:7 и т. д. в зависимости от используемого сырья и материалов).

Также в качестве жирового сырья возможно применение растительного масла. Совместно с белковыми компонентами наблюдается совместное использование различных эмульгирующих смесей на основе метилцелюлозы, пищевых фосфатов и прочих пищевых добавок обеспечивающих образование прочной коллоидной системы ВОДА: ЖИР. От стабильности этой системы в последующем будет зависеть качество производимого продукта.

На качество эмульсии и её стабильность влияют следующие факторы:

• качество жирового и белкового сырья;

• количество белков участвующих в образовании эмульсии;

• соотношение БЕЛОК:ЖИР: ВОДА;

• соблюдение технологических и температурных режимов производства эмульсии и продукта.

  
  Для примера Я решил опубликовать фотографии приготовления и технологических свойств одной очень хорошей добавки для производства белково-жировых эмульсий. И так поехали:

• Для приготовлении эмульсии в следующем соотношении Б:Ж:В 1:2:8. Я взял необходимое количество воды

• Растительного масла

• Белка с эмульгирующей добавкой

• Готовая эмульсия получается по консистенции как сметана 25% жирности, при этом она практически не имеет запаха исходного сырья и нейтральна на вкус.

• В процессе варки эмульсия сохраняет сови первоначальные размеры и практически не имеет потерь в весе.

• После варки, эмульсия имеет упругую и очень прочную структуру.

• Которая даже при сильном надавливании не распадается, а после вновь принимает исходную форму.

Да еще хотелось отметить что применение жировых эмульсий является фактором удешевляющим продукт, а иногда и значительно удешевляющим. Например в моей практике при производстве продуктов с курдючным салом (стоимость которого порядка 400 рублей за кг.) использование белково-жировых эмульсий является просто панацеей от запредельно высоких цен на готовую продукцию.
 

С Уважением Горбунов Евгений.