Белково-жировые эмульсии

Автор: Горбунов Евгений
30 Март 2014

В современном мясоперерабатывающем производстве большое распространение получило применение белково-жировых эмульсий, не только в виде привычных рядовым покупателям продуктов (сосисок, сарделек, вареных колбасных изделий и т. д.) наблюдается широкое применение эмульсий в производстве мясных полуфабрикатов (котлет, пельменей), а также масло-жировой продукции, напитках, молочных продуктах и других сферах жизнедеятельности человека ( косметология, корма домашних животных и т. д.).

Применение эмульсий обосновано необходимостью связать жировое сырье, улучшить его качество, избежать появление жировых отеков (как например в вареной колбасной продукции) , снизить его себестоимость в некоторых случаях и т. д., но основной задачей использования жировых эмульсий является — улучшение качества готового продукта, его внешнего вида, потребительских и органолептических свойств.

Для производства белково-жировых эмульсий применяют низкосортное жировое сырье (боковой шпик, его срезки, говяжий жир, куриную кожу и жир), питьевую воду и белок (например изолированный соевый белок). Соотношение компонентов может быть различно (например БЕЛОК:ЖИР: ВОДА -> 1:5:5, 1:2:7 и т. д. в зависимости от используемого сырья и материалов).

Также в качестве жирового сырья возможно применение растительного масла. Совместно с белковыми компонентами наблюдается совместное использование различных эмульгирующих смесей на основе метилцелюлозы, пищевых фосфатов и прочих пищевых добавок обеспечивающих образование прочной коллоидной системы ВОДА: ЖИР. От стабильности этой системы в последующем будет зависеть качество производимого продукта.

На качество эмульсии и её стабильность влияют следующие факторы:

  • качество жирового и белкового сырья;

  • количество белков участвующих в образовании эмульсии;

  • соотношение БЕЛОК:ЖИР: ВОДА;

  • соблюдение технологических и температурных режимов производства эмульсии и продукта.


    Для примера Я решил опубликовать фотографии приготовления и технологических свойств одной очень хорошей добавки для производства белково-жировых эмульсий. И так поехали:

  • Вода для приготовления эмульсииДля приготовлении эмульсии в следующем соотношении Б:Ж:В 1:2:8. Я взял необходимое количество воды

  • Растительного масла

  • Белка с эмульгирующей добавкой

  • Готовая эмульсия получается по консистенции как сметана 25% жирности, при этом она практически не имеет запаха исходного сырья и нейтральна на вкус.

  • В процессе варки эмульсия сохраняет сови первоначальные размеры и практически не имеет потерь в весе.

  • После варки, эмульсия имеет упругую и очень прочную структуру.

  • Которая даже при сильном надавливании не распадается, а после вновь принимает исходную форму.

Растительное масло для приготовления эмульсииБелок - эмульгаторСвежая эмульсия

Варка эмульсииВареная эмульсия

Да еще хотелось отметить что применение жировых эмульсий является фактором удешевляющим продукт, а иногда и значительно удешевляющим. Например в моей практике при производстве продуктов с курдючным салом (стоимость которого порядка 400 рублей за кг.) использование белково-жировых эмульсий является просто панацеей от запредельно высоких цен на готовую продукцию.
 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, добавки, портфолио, переработка.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^