Замена мясного сырья
Любое производство мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и некоторой деликатесной мясной продукции в настоящее время подразумевает использования различных белковых компонентов (как растительного, так и животного происхождения). Применение белковых компонентов обусловлено снижением себестоимости конечного продукта за счет частичной замены дорогостоящего мясного сырья более дешевыми белковыми компонентами.
На данный момент рынок перенасыщен многообразием различных белковых препаратов: говяжьи, свиные, молочные, соевые белки и их смеси, а также комплексные пищевые добавки в сочетании с фосфатными, вкуса-ароматическими и другими добавками.
Далее для примера предлагаю незначительную замену мясного сырья белковыми гранулами, в результате чего себестоимость снижается на 11 рублей по сравнению с оригинально рецептурой, при этом вкусовые качества остаются практически без изменений.
| Вариант котлет 1 |
| Вариант котлет 2 | |||
Наименование сырья | Себестоимость 1 кг сырья, руб. | Закладка сырья 1 вариант, кг | Сумма, руб |
| Закладка сырья 2 вариант, кг | Сумма, руб |
Основное сырье |
| |||||
Говядина жилованная 2 сорта | 145,00 | 45 | 6 525,00 |
| 35 | 5 075,00 |
Свинина жилованная полужирная | 150,00 | 10 | 1 500,00 |
| 10 | 1 500,00 |
Свинина жилованная жирная | 130,00 | 20 | 2 600,00 |
| 20 | 2 600,00 |
Шпик | 45,00 | 5 | 225,00 |
| 5 | 225,00 |
Лук репчатый чищенный | 21,00 | 8 | 168,00 |
| 8 | 168,00 |
Белковый компонент | 150,00 |
| 0,00 |
| 2 | 300,00 |
Питьевая вода для гидратации белкового компонента | 0,05 |
| 0,00 |
| 10 | 0,50 |
Технологическая питьевая вода | 0,05 | 8 | 0,40 |
| 6 | 0,30 |
Сухари панировочные в фарш | 24,00 | 4 | 96,00 |
| 4 | 96,00 |
Специи |
| |||||
7,00 | 1,3 | 9,10 |
| 1,4 | 9,80 | |
95,00 | 0,15 | 14,25 |
| 0,15 | 14,25 | |
Пряно-ароматическая смесь | 300,00 | 0,1 | 30,00 |
| 0,1 | 30,00 |
| Итого | 101,55 | 11167,75 |
| 101,65 | 10018,85 |
Сырьевая себестоимость 1 кг готового продукта, руб | 109,97 |
|
| 98,56 | ||
В зависимости от качества мясного сырья, а также применяемого белка и его количества вкусовые качества (кусаемость, комок и т. д.) могут даже значительно улучшиться по сравнению с оригиналом, в этом деле важна отработка каждой рецептуры.
В одной из следующих статей Я подробно разберу соевые белковые препараты, и белковые препараты животного происхождения.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .