Земена мясного сырья
Автор: Горбунов Евгений
Любое производство мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и некоторой деликатесной мясной продукции в настоящее время подразумевает использования различных белковых компонентов (как растительного так и животного происхождения).Применение белковых компонентов обусловлено снижением себестоимости конечного продукта за счет частичной замены дорогостоящего мясного сырья более дешевыми белковыми компонентами.
На данный момент рынок перенасыщен многообразием различных белковых препаратов: говяжьи, свиные, молочные, соевые белки и их смеси, а также комплексные пищевые добавки в сочетании с фосфатными, вкуса-ароматическими и другими добавками.
Далее для примера предлагаю незначительную замену мясного сырья белковыми гранулами, в результате чего себестоимость снижается на 11 рублей по сравнению с оригинально рецептурой, при этом вкусовые качества остаются практически без изменений.
|
Вариант котлет 1 |
|
Вариант котлет 2 |
|||
Наименование сырья |
Себестоимость 1 кг сырья, руб. |
Закладка сырья 1 вариант, кг |
Сумма, руб |
|
Закладка сырья 2 вариант, кг |
Сумма, руб |
Основное сырье |
|
|||||
Говядина жилованная 2 сорта |
145,00 |
45 |
6 525,00 |
|
35 |
5 075,00 |
Свинина жилованная полужирная |
150,00 |
10 |
1 500,00 |
|
10 |
1 500,00 |
Свинина жилованная жирная |
130,00 |
20 |
2 600,00 |
|
20 |
2 600,00 |
Шпик |
45,00 |
5 |
225,00 |
|
5 |
225,00 |
Лук репчатый чищенный |
21,00 |
8 |
168,00 |
|
8 |
168,00 |
Белковый компонент |
150,00 |
|
0,00 |
|
2 |
300,00 |
Питьевая вода для гидратации белкового компонента |
0,05 |
|
0,00 |
|
10 |
0,50 |
Технологическая питьевая вода |
0,05 |
8 |
0,40 |
|
6 |
0,30 |
Сухари панировочные в фарш |
24,00 |
4 |
96,00 |
|
4 |
96,00 |
Специи |
|
|||||
7,00 |
1,3 |
9,10 |
|
1,4 |
9,80 |
|
95,00 |
0,15 |
14,25 |
|
0,15 |
14,25 |
|
Пряно-ароматическая смесь |
300,00 |
0,1 |
30,00 |
|
0,1 |
30,00 |
|
Итого |
101,55 |
11167,75 |
|
101,65 |
10018,85 |
Сырьевая себестоимость 1 кг готового продукта, руб |
109,97 |
|
|
98,56 |
В зависимости от качества мясного сырья, а также применяемого белка и его количества вкусовые качества (кусаемость, комок и т. д.) могут даже значительно улучшиться по сравнению с оригиналом, в этом деле важна отработка каждой рецептуры.
В одной из следующих статей Я подробно разберу соевые белковые препараты, и белковые препараты животного происхождения.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: сырьё, рецептуры, добавки.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий