Земена мясного сырья

Автор: Горбунов Евгений
15 Апрель 2014

Белковые компонентыЛюбое производство мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и некоторой деликатесной мясной продукции в настоящее время подразумевает использования различных белковых компонентов (как растительного так и животного происхождения).Применение белковых компонентов обусловлено снижением себестоимости конечного продукта за счет частичной замены дорогостоящего мясного сырья более дешевыми белковыми компонентами.

На данный момент рынок перенасыщен многообразием различных белковых препаратов: говяжьи, свиные, молочные, соевые белки и их смеси, а также комплексные пищевые добавки в сочетании с фосфатными, вкуса-ароматическими и другими добавками.

Далее для примера предлагаю незначительную замену мясного сырья белковыми гранулами, в результате чего себестоимость снижается на 11 рублей по сравнению с оригинально рецептурой, при этом вкусовые качества остаются практически без изменений.

 

Вариант котлет 1

 

Вариант котлет 2

Наименование сырья

Себестоимость 1 кг сырья, руб.

Закладка сырья 1 вариант, кг

Сумма, руб

 

Закладка сырья 2 вариант, кг

Сумма, руб

Основное сырье

 

Говядина жилованная 2 сорта

145,00

45

6 525,00

 

35

5 075,00

Свинина жилованная полужирная

150,00

10

1 500,00

 

10

1 500,00

Свинина жилованная жирная

130,00

20

2 600,00

 

20

2 600,00

Шпик

45,00

5

225,00

 

5

225,00

Лук репчатый чищенный

21,00

8

168,00

 

8

168,00

Белковый компонент

150,00

 

0,00

 

2

300,00

Питьевая вода для гидратации белкового компонента

0,05

 

0,00

 

10

0,50

Технологическая питьевая вода

0,05

8

0,40

 

6

0,30

Сухари панировочные в фарш

24,00

4

96,00

 

4

96,00

Специи

 

Соль поваренная пищевая

7,00

1,3

9,10

 

1,4

9,80

Перец черный молотый

95,00

0,15

14,25

 

0,15

14,25

Пряно-ароматическая смесь

300,00

0,1

30,00

 

0,1

30,00

 

Итого

101,55

11167,75

 

101,65

10018,85

Сырьевая себестоимость 1 кг готового продукта, руб

109,97

 

 

98,56

В зависимости от качества мясного сырья, а также применяемого белка и его количества вкусовые качества (кусаемость, комок и т. д.) могут даже значительно улучшиться по сравнению с оригиналом, в этом деле важна отработка каждой рецептуры.

В одной из следующих статей Я подробно разберу соевые белковые препараты, и белковые препараты животного происхождения.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: сырьё, рецептуры, добавки.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^