Репчатый лук

Свежий репчатый лук  используется повсеместно в быту, медицине и промышленном производстве для производства котлетной, пельменной, колбасной и другой пищевой продукции. Репчатый лук придает готовым блюдам свой неповторимый вкус, некоторую изюминку и определенную сочность начинки. По мимо этого лук обладает небольшим консервирующим эффектом.

В зависимости от технологической инструкции доля лука в рецептуре фарша может быть различна и колебаться от 1 до 15 и более кг лука на 100 кг фарша. Также лук является незаменимым компонентом для производства  шашлыка, он придает полуфабрикату красивый оригинальный внешний вид и классический вкус и аромат.

При производстве рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет и т. д. ) используется в основном свежий репчатый лук, однако при необходимости  он может быть заменен фактически в равной степени сушеным репчатым луком (он сохраняет большинство свойств свежего).  Единственным отличием является необходимость предварительной гидратации сухого лука. Сухой репчатый лук хорошо гидратируется в соотношении 1:3 в течении 30 минут, подготовленный лук имеет свойственный свежему вкус и аромат. Далее он может использоваться как свежий согласно рецептуре. Срок хранения подготовленного лука не более 24 часов.

Качество свежего репчатого лука регулируется по национальному стандарту ГОСТ Р 51783 — 2001, он регламентирует внешний вид, размер, зараженность вредителями, нарушение целостности луковиц, правила упаковки, транспортировки и хранения.
Качество сушеного репчатого лука регламентируется стандартом ГОСТ 7587-71.

С Уважением Горбунов Евгений.