Организация котлетного цеха
Автор: Горбунов Евгений
В течении некоторого времени Я занимался разработкой и решения проблем организации и запуска небольшого цеха полуфабрикатов, а именно котлетного цеха ( почему именно его - из-за наименьших ресурсных затрат технологии производства котлетной продукции, в дальнейшем будут рассмотрены пельменный и колбасный цеха).
Котлетный цех для открытия своего бизнеса на мой взгляд является наиболее привлекательным по следующим причинам:
-
минимальные затраты на оборудование;
-
самая простая технология;
-
наименее выраженная сырьевая зависимость;
-
огромный ассортимент и спрос продукции данного вида.
К недостаткам можно отнести:
-
выраженная сезонная зависимость (в центральной полосе России в своем регионе, на значительном удалении от Москвы, т. е. у Вас может быть по другому);
-
высокая степень конкуренции (но с другой стороны каждый производитель находит именно свой рынок);
И так, что же необходимо для организации котлетного цеха?
Техническая часть:
-
холодильные камеры, однозначно минимум две (для хранения сырья -18 С и для шоковой заморозки готовой продукции -30 С), но лучше иметь еще третью для хранения фасованных готовых полуфабрикатов;
-
волчек или промышленная мясорубка, Я считал цех с производительностью 400 кг в смену (8 часовой рабочий день) по этому мощность волчка будет нужна не менее 50кг/час, но лучше 100 кг/час;
-
при возможности можно приобрести дозирующий котлетный аппарат АК-2М-40 или подобный;
-
фарш-мешалка, в принципе подойдет любая, но не очень большая (загрузка 50 — 100 кг) об этом будет написано ниже;
-
столы из нержавеющей стали для формовки полуфабрикатов;
-
чебурашки (5-6 штук) и пластиковые ящики (10 шт) из материалов разрешенные Роспотреб Надзором для контакта с пищевыми продуктами;
-
пластиковые лотки для для укладки сформованных полуфабрикатов (250 шт);
-
тележки для укладки лотков и направлению на шоковую заморозку (10 шт);
-
весы от 1 до 2000 гр, от 0.001 до 15 кг, и от 0.001 до 50 кг;
-
разделочные доски 5 шт;
-
ножи, топоры;
-
вспомогательное оборудование;
Требования к помещению:
-
пол должен быть ровный шлифованный бетонный либо выложен плиткой, оборудованный каналами либо конвертами для слива воды и производственных стоков;
-
стены выложены белой плиткой на высоту не менее 2.2 метра все что выше окрашено белой краской;
-
потолок окрашен белой краской.
-
Приблизительная планировка цеха показана на рисунке ниже (без вспомогательных помещений). Линиями со стрелками указаны потоки сырья и готовой продукции. 1- волчек, 2-фарше-мешалка.
Требования к персоналу:
-
изначально можно строить работу цеха с 5 человек( 1 -фарше-составитель/подсобный рабочий, 4-5 фасовщицы/формовщицы).
Требования к документации:
-
необходимо получить разрешение на производство пищевой продукции, специфицировать производство;
-
приобрести технические условия на выпускаемую продукцию, или разработать самостоятельно, утвердить, специфицировать продукцию;
-
получить все разрешения ветеринарные, пожарные и т. д.
Если Вы приобрели технические условия, то можно сразу приступать к производству и впуску продукции согласно рецептурам данным в техническим условиям. Если Вы решили разработать свои ТУ то Я рекомендую делать по возможности обширный ассортимент всего сегмента рынка от «эконома» до «премиума».
В при запуске цеха желательно делать наибольший ассортимент (по 40-50 кг 10 видов), потом в процессе продаж и заявок Вы определите наиболее ходовые виды продукции, от этого и стоит отталкиваться.
Необходимая сырьевая база:
-
говядина жилованная;
-
свинина жилованная;
-
шпик боковой;
-
мясо птицы ручной обвалки;
-
мясо птицы механической обвалки (ММО);
-
чеснок свежий или сушеный;
-
заменители мясного сырья (белковые комплексы животного и растительного происхождения;
-
соль поваренная пищевая;
-
вкусо-ароматика и т. д.
Все интересующие вопросы Вы можете задавать на сайте или по электронной почте!
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: производство, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Доброго времени суток, Евгений! Ваш блог, просто спасение для нас! Сегодня весь вечер провела за чтением. Нравится, как вы пишете. Почти доступно и понятно для людей, которые далеки от производства. У нас маленький цех по изготовлению полуфабрикатов из мяса птицы. Весной и летом мы поддерживали цены в низком диапазоне. Сейчас не получается. Килограмм пельменей, например, получается стоит 200 рублей.Для нашего города это очень дорого. В фарш кроме мяса и лука ничего не кладем.В тефтели, котлеты -тоже. Сейчас остро встал вопрос об удешевлении себестоимости продукции.Перечитала кучу информации и только ваш блог дал более-менее понятные сведения. Т.к. не специалист, то очень прошу совета, какие разрешенные добавки (БЭЖ,меланж или ещё что-то) можно применить, чтобы понизить себестоимость продукта? Если можно, на почту.
Спасибо за оказанное внимание и очень ждём ваших советов.
С уважением.Елена
Елена, буду рад помочь.
Задал уточняющие вопросы на электронку.
Здравствуйте, Евгений!
У нас та-же пороблема, удешевление себестоимости продукта (производим пельмени, варенники, котлеты...) Дайте пожалуйста совет.
С уважением, Игорь
г. Хабаровск
Игорь, Доброго дня!
Я написал на электронную почту уточняющие вопросы.
С Уважением, Евгений.
Здравствуйте ,готовим жареные полуфабрикаты мороженные,подскажите режимы котлетной линии