Организация котлетного цеха

В течении некоторого времени Я занимался разработкой и решения проблем организации и запуска небольшого цеха полуфабрикатов, а именно котлетного цеха ( почему именно его - из-за наименьших ресурсных затрат технологии производства котлетной продукции, в дальнейшем будут рассмотрены пельменный и колбасный цеха).

Котлетный цех для открытия своего бизнеса на мой взгляд является наиболее привлекательным по следующим причинам:

• минимальные затраты на оборудование;

• самая простая технология;

• наименее выраженная сырьевая зависимость;

• огромный ассортимент и спрос продукции данного вида.

К недостаткам можно отнести:

• выраженная сезонная зависимость (в центральной полосе России в своем регионе, на значительном удалении от Москвы, т. е. у Вас может быть по другому);

• высокая степень конкуренции (но с другой стороны каждый производитель находит именно свой рынок);

И так, что же необходимо для организации котлетного цеха?

Техническая часть:

• холодильные камеры, однозначно минимум две (для хранения сырья -18 С и для шоковой заморозки готовой продукции -30 С), но лучше иметь еще третью для хранения фасованных готовых полуфабрикатов;

• волчек или промышленная мясорубка, Я считал цех с производительностью 400 кг в смену (8 часовой рабочий день) по этому мощность волчка будет нужна не менее 50кг/час, но лучше 100 кг/час;

• при возможности можно приобрести дозирующий котлетный аппарат АК-2М-40 или подобный;

• фарш-мешалка, в принципе подойдет любая, но не очень большая (загрузка 50 — 100 кг) об этом будет написано ниже;

• столы из нержавеющей стали для формовки полуфабрикатов;

• чебурашки (5-6 штук) и пластиковые ящики (10 шт) из материалов разрешенные Роспотреб Надзором для контакта с пищевыми продуктами;

• пластиковые лотки для для укладки сформованных полуфабрикатов (250 шт);

• тележки для укладки лотков и направлению на шоковую заморозку (10 шт);

• весы от 1 до 2000 гр, от 0.001 до 15 кг, и от 0.001 до 50 кг;

• разделочные доски 5 шт;

• ножи, топоры;

• вспомогательное оборудование;

Требования к помещению:

• пол должен быть ровный шлифованный бетонный либо выложен плиткой, оборудованный каналами либо конвертами для слива воды и производственных стоков;

• стены выложены белой плиткой на высоту не менее 2.2 метра все что выше окрашено белой краской;

• потолок окрашен белой краской.

• Приблизительная планировка цеха показана на рисунке ниже (без вспомогательных помещений). Линиями со стрелками указаны потоки сырья и готовой продукции. 1- волчек, 2-фарше-мешалка.

Требования к персоналу:

• изначально можно строить работу цеха с 5 человек( 1 -фарше-составитель/подсобный рабочий, 4-5 фасовщицы/формовщицы).

Требования к документации:

• необходимо получить разрешение на производство пищевой продукции, специфицировать производство;

• приобрести технические условия на выпускаемую продукцию, или разработать самостоятельно, утвердить, специфицировать продукцию;

• получить все разрешения ветеринарные, пожарные и т. д.

Если Вы приобрели технические условия, то можно сразу приступать к производству и впуску продукции согласно рецептурам данным в техническим условиям. Если Вы решили разработать свои ТУ то Я рекомендую делать по возможности обширный ассортимент всего сегмента рынка от «эконома» до «премиума».

В при запуске цеха желательно делать наибольший ассортимент (по 40-50 кг 10 видов), потом в процессе продаж и заявок Вы определите наиболее ходовые виды продукции, от этого и стоит отталкиваться.

Необходимая сырьевая база:

• говядина жилованная;

• свинина жилованная;

• шпик боковой;

• мясо птицы ручной обвалки;

• мясо птицы механической обвалки (ММО);

• лук репчатый свежий;

• чеснок свежий или сушеный;

• заменители мясного сырья (белковые комплексы животного и растительного происхождения;

• соль поваренная пищевая;

• вкусо-ароматика и т. д.

Все интересующие вопросы Вы можете задавать на сайте или по электронной почте!

С Уважением, Горбунов Евгений.