Организация котлетного цеха

Автор: Горбунов Евгений
22 Май 2014

Котлетный цехВ течении некоторого времени Я занимался разработкой и решения проблем организации и запуска небольшого цеха полуфабрикатов, а именно котлетного цеха ( почему именно его - из-за наименьших ресурсных затрат технологии производства котлетной продукции, в дальнейшем будут рассмотрены пельменный и колбасный цеха).

Котлетный цех для открытия своего бизнеса на мой взгляд является наиболее привлекательным по следующим причинам:

  • минимальные затраты на оборудование;

  • самая простая технология;

  • наименее выраженная сырьевая зависимость;

  • огромный ассортимент и спрос продукции данного вида.

К недостаткам можно отнести:

  • выраженная сезонная зависимость (в центральной полосе России в своем регионе, на значительном удалении от Москвы, т. е. у Вас может быть по другому);

  • высокая степень конкуренции (но с другой стороны каждый производитель находит именно свой рынок);

И так, что же необходимо для организации котлетного цеха?

Техническая часть:Рама для укладки и заморозки пельменей

  • холодильные камеры, однозначно минимум две (для хранения сырья -18 С и для шоковой заморозки готовой продукции -30 С), но лучше иметь еще третью для хранения фасованных готовых полуфабрикатов;

  • волчек или промышленная мясорубка, Я считал цех с производительностью 400 кг в смену (8 часовой рабочий день) по этому мощность волчка будет нужна не менее 50кг/час, но лучше 100 кг/час;

  • при возможности можно приобрести дозирующий котлетный аппарат АК-2М-40 или подобный;

  • фарш-мешалка, в принципе подойдет любая, но не очень большая (загрузка 50 — 100 кг) об этом будет написано ниже;

  • столы из нержавеющей стали для формовки полуфабрикатов;

  • чебурашки (5-6 штук) и пластиковые ящики (10 шт) из материалов разрешенные Роспотреб Надзором для контакта с пищевыми продуктами;

  • пластиковые лотки для для укладки сформованных полуфабрикатов (250 шт);Котлетный аппарат

  • тележки для укладки лотков и направлению на шоковую заморозку (10 шт);

  • весы от 1 до 2000 гр, от 0.001 до 15 кг, и от 0.001 до 50 кг;

  • разделочные доски 5 шт;

  • ножи, топоры;

  • вспомогательное оборудование;

Требования к помещению:

  • пол должен быть ровный шлифованный бетонный либо выложен плиткой, оборудованный каналами либо конвертами для слива воды и производственных стоков;

  • стены выложены белой плиткой на высоту не менее 2.2 метра все что выше окрашено белой краской;

  • потолок окрашен белой краской.

  • Приблизительная планировка цеха показана на рисунке ниже (без вспомогательных помещений). Линиями со стрелками указаны потоки сырья и готовой продукции. 1- волчек, 2-фарше-мешалка.

Приблизительная схема цехаТребования к персоналу:

  • изначально можно строить работу цеха с 5 человек( 1 -фарше-составитель/подсобный рабочий, 4-5 фасовщицы/формовщицы).

Требования к документации:

  • необходимо получить разрешение на производство пищевой продукции, специфицировать производство;

  • приобрести технические условия на выпускаемую продукцию, или разработать самостоятельно, утвердить, специфицировать продукцию;

  • получить все разрешения ветеринарные, пожарные и т. д.

Если Вы приобрели технические условия, то можно сразу приступать к производству и впуску продукции согласно рецептурам данным в техническим условиям. Если Вы решили разработать свои ТУ то Я рекомендую делать по возможности обширный ассортимент всего сегмента рынка от «эконома» до «премиума».

В при запуске цеха желательно делать наибольший ассортимент (по 40-50 кг 10 видов), потом в процессе продаж и заявок Вы определите наиболее ходовые виды продукции, от этого и стоит отталкиваться.

Необходимая сырьевая база:

  • говядина жилованная;

  • свинина жилованная;

  • шпик боковой;

  • мясо птицы ручной обвалки;

  • мясо птицы механической обвалки (ММО);

  • лук репчатый свежий;

  • чеснок свежий или сушеный;

  • заменители мясного сырья (белковые комплексы животного и растительного происхождения;

  • соль поваренная пищевая;

  • вкусо-ароматика и т. д.

Все интересующие вопросы Вы можете задавать на сайте или по электронной почте!

 

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


Елена Дата:22:07:41 27.11.2014
Доброго времени суток, Евгений! Ваш блог, просто спасение для нас! Сегодня весь вечер провела за чтением. Нравится, как вы пишете. Почти доступно и понятно для людей, которые далеки от производства. У нас маленький цех по изготовлению полуфабрикатов из мяса птицы. Весной и летом мы поддерживали цены в низком диапазоне. Сейчас не получается. Килограмм пельменей, например, получается стоит 200 рублей.Для нашего города это очень дорого. В фарш кроме мяса и лука ничего не кладем.В тефтели, котлеты -тоже. Сейчас остро встал вопрос об удешевлении себестоимости продукции.Перечитала кучу информации и только ваш блог дал более-менее понятные сведения. Т.к. не специалист, то очень прошу совета, какие разрешенные добавки (БЭЖ,меланж или ещё что-то) можно применить, чтобы понизить себестоимость продукта? Если можно, на почту.
Спасибо за оказанное внимание и очень ждём ваших советов.
С уважением.Елена
linkedin Горбунов Евгений Дата:23:29:13 27.11.2014
Елена, буду рад помочь.
Задал уточняющие вопросы на электронку.
Игорь Дата:02:02:00 30.11.2014
Здравствуйте, Евгений!
У нас та-же пороблема, удешевление себестоимости продукта (производим пельмени, варенники, котлеты...) Дайте пожалуйста совет.
С уважением, Игорь
г. Хабаровск
linkedin Горбунов Евгений Дата:09:11:33 02.12.2014
Игорь, Доброго дня!

Я написал на электронную почту уточняющие вопросы.

С Уважением, Евгений.
^ Наверх ^