Технология производства рубленных полуфабрикатов

Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.

Котлетная продукция пользуется широким спросом в крупных городах, а также в весенне-осенний период (дачный сезон).

Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум». Что позволяет охватить максимально широкую потребительскую аудиторию.

Основным сырьем для производства котлетной продукции является:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,

• мясо механической обвалки,

• различного вида белки растительного и животного происхождения,

• пряности,

• репчатый лук,

• чеснок,

• сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,

• пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.

Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм , размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.

Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.

Технология производства:

1. Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.

2. Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят белково-жировые эмульсии, гранулы, гели.

3. Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

4. Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)

5. Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.

6. Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.

С Уважением, Горбунов Евгений.