Соевый гель, гранулы

Использование соевого белка получило очень широкое применение почти во всех сфера производства продуктов питания (колбасы, мясные полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, молочное производство и т.д).

Такое распространение соя получила за счет большого содержания растительного белка (сбалансированного по аминокислотному составу) и большого количества питательных веществ полезных для организма человека благодаря чему она может заменить животный белок, а также соя имеет относительно низкую себестоимость и способствует улучшению органолептических свойств продукта.

Сегодняшняя статья будет посвящена приготовлению геля и гранул из изолированного соевого белка и будет разобрано влияние этих компонентов на продукты.

Изолированный соевый белок универсально подходит для образования гелей (изолированный соевый белок хорошо удерживает влагу в соотношении 1:5), он хорошо связывает воду, жир (образуя трехмерную ячеистую молекулярную структуру), белки сои ведут себя сходно с белками мяса, так при добавлении в гель поваренной соли увеличивается растворимость соевого белка. Соевый белок идеально подходит для выработки эмульгированых колбасных изделий, колбас, а также рубленых и цельномышечных полуфабрикатов. В результате чего увеличивается выход продукции, улучшается консистенция, снижаются потери при термической обработке что увеличивает сочность готового продукта.

Приготовление соевого геля:

В куттер вносят 3-4 части холодной воды и 2 части льда или снега, затем вносят 1 часть соевого белка, перемешивают 15-30 секунд, а за тем куттеруют на максимальных оборотах в течении 4-6 минут до образования глянцевого блеска. Также рекомендуется вносить в конце приготовлении геля соль, ароматические вещества (например аромат мяса).

Гель можно использовать сразу после приготовления, или хранить при температуре 0-4 °С не более суток.

Положительные качества использования соевого геля:

1. увеличение выхода продукции,

2. улучшение качества,

3. хорошо проявляет себя с низкосортным мясным сырьем,

4. улучшает консистенцию готового продукта,

5. снижение себестоимости готовой продукции.

Используют чаще всего в рубленых полуфабрикатах, колбасах для придания продукту плотной консистенции и увеличения выхода.

Приготовление гранул:

Для приготовления гранул загружают в куттер 3 части ледяной воды (2 части снега и 1 часть льда) вносят 1 часть изолированного соевого белка. Гранулы куттеруют на максимальных оборотах до достижения смесью температуры 25-30 ºС. Гранулы обычно используют в качестве структурной замены мясного сырья, по этому их рекомендуется подкрашивать (мясным сырьем, нитрит натрия + пищевой гемоглобин, или пищевые красители), а также вносить вкусо-ароматические добавки для придания стойкого мясного аромата.

Готовые гранулы необходимо выдержать в камере созревания при температуре 0-4ºС не менее 8-12 часов, для «раскрытия» технологических свойств. Охлажденные гранулы перед закладкой в фарш необходимо измельчать на куттере или волчке до нужного размера.

Хранят гранулы при температуре 0-4ºС не более 72 часов.

Положительные качества использования гранул:

1. качественная замена мясного сырья,

2. незначительное снижение себестоимости готового продукта,

3. увеличение выхода готового продукта.

Применяется как структурообразующий компонент, способный практически полноценно заменить мясное сырье.

С Уважением, Горбунов Евгений.