Оптимизация рецептур

Автор: Горбунов Евгений
26 Май 2014

Рубленые полуфабрикаты - котлетыДля производства полуфабрикатов класса «премиум» (согласно классической технологии, статья написана в продолжении темы рубленных полуфабрикатов) необходимо использовать качественное и дорогостоящее сырье: говядину, свинину, шпик. вспомогательное сырье: репчатый лук, панировочные сухари, поваренную соль, перец черный молотый и т. д.

Однако в условиях жесткой конкуренции, огромного ассортимента и высокой себестоимости такого продукта можно затеряться на прилавках торговых точек. Для примера приведу рецептуру с высокой себестоимостью:

Котлеты 1

Наименования сырья и материалов

Кол-во, кг

Говядина 1 сорт

30

Свинина п/ж

20

Лук репчатый

18

Шпик

10

Сухарь панировочный

10

Вода питьевая

12

 

 

Соль поваренная пищевая

1,1

Перец черный молотый

0,15

Специи и Вкусо-ароматика

0,3

Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.

Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.

В итоге рецептура приняла следующий вид:

Котлеты 2

Наименования сырья и материалов

Кол-во, кг

Говядина 1 сорт

10

Филе бедра птицы

20

Свинина п/ж

20

Лук репчатый

18

Жир сырец птицы

10

Сухарь панировочный

10

Вода питьевая

12

 

 

Соль поваренная пищевая

1,1

Перец черный молотый

0,15

Специи и Вкусо-ароматика*

0,3

* также рекомендуется подобрать хорошую вкусо-ароматику для достижения наилучшего эффекта.

Новая рецептура также относится к «преимиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.

В одной из следующих статей будут рассмотрены усилители вкуса, и прочие ароматические вещества. Подписывайтесь на новости (форма для заполнения находится в правом верхнем углу).


 

С Уважением Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5
Теги: рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .


Добавить комментарий

Адрес электронной почты
Ваше имя
Текст комментария (Обязательно):
Код подтверждения что Вы не робот!


^ Наверх ^