Оптимизация рецептур

Для производства полуфабрикатов класса «премиум» (согласно классической технологии, статья написана в продолжении темы рубленных полуфабрикатов) необходимо использовать качественное и дорогостоящее сырье: говядину, свинину, шпик. вспомогательное сырье: репчатый лук, панировочные сухари, поваренную соль, перец черный молотый и т. д.

Однако в условиях жесткой конкуренции, огромного ассортимента и высокой себестоимости такого продукта можно затеряться на прилавках торговых точек. Для примера приведу рецептуру с высокой себестоимостью:

Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.

Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.

В итоге рецептура приняла следующий вид:

* также рекомендуется подобрать хорошую вкусо-ароматику для достижения наилучшего эффекта.

Новая рецептура также относится к «преимиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.

В одной из следующих статей будут рассмотрены усилители вкуса, и прочие ароматические вещества. Подписывайтесь на новости (форма для заполнения находится в правом верхнем углу).

С Уважением Горбунов Евгений.