Оптимизация рецептур
Автор: Горбунов Евгений
Для производства полуфабрикатов класса «премиум» (согласно классической технологии, статья написана в продолжении темы рубленных полуфабрикатов) необходимо использовать качественное и дорогостоящее сырье: говядину, свинину, шпик. вспомогательное сырье: репчатый лук, панировочные сухари, поваренную соль, перец черный молотый и т. д.
Однако в условиях жесткой конкуренции, огромного ассортимента и высокой себестоимости такого продукта можно затеряться на прилавках торговых точек. Для примера приведу рецептуру с высокой себестоимостью:
Котлеты 1 |
|
Наименования сырья и материалов |
Кол-во, кг |
Говядина 1 сорт |
30 |
Свинина п/ж |
20 |
Лук репчатый |
18 |
Шпик |
10 |
Сухарь панировочный |
10 |
Вода питьевая |
12 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
Перец черный молотый |
0,15 |
Специи и Вкусо-ароматика |
0,3 |
Для снижения её себестоимости можно пойти на ряд замен, как было поверхностно рассмотрено в статье «Переработка мяса птицы», частично можно заменить говядину на филе бедра птицы, без существенных потерь по вкусовым качествам.
Так же в связи с непомерно высокой ценой на свиной шпик (цена колеблется около 200 рублей за кг.) его можно частично или полностью заменить на куриный жир сырец. Главное требование к сырью в данном случае — является 100% свежесть жира (не допускается использовать жир более одного раза замороженный, хранившийся более 3-х месяцев, имеющий посторонние вкусы и запахи), это связанно с быстро протекающими процессами окисления и прогоркания данного вида жира.
В итоге рецептура приняла следующий вид:
Котлеты 2 |
|
Наименования сырья и материалов |
Кол-во, кг |
Говядина 1 сорт |
10 |
Филе бедра птицы |
20 |
Свинина п/ж |
20 |
Лук репчатый |
18 |
Жир сырец птицы |
10 |
Сухарь панировочный |
10 |
Вода питьевая |
12 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
Перец черный молотый |
0,15 |
Специи и Вкусо-ароматика* |
0,3 |
* также рекомендуется подобрать хорошую вкусо-ароматику для достижения наилучшего эффекта.
Новая рецептура также относится к «преимиум» классу, в ней не было использовано соевых белковых компонентов и прочих заменителей мясного сырья, при этом она имеет более привлекательную цену и фактически не уступающие оригиналу вкусовые качества.
В одной из следующих статей будут рассмотрены усилители вкуса, и прочие ароматические вещества. Подписывайтесь на новости (форма для заполнения находится в правом верхнем углу).
С Уважением Горбунов Евгений.
Теги: рецептуры, портфолио, полуфабрикаты.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий