Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке. Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

Иногда для проведения небольших экспериментов или при приготовлении новых блюд необходимо знать объемные веса некоторых продуктов. Если например нет под рукой точных весов. Приведенная ниже таблица позволит сориентироваться в приблизительных количествах тех или иных ингредиентов.

Бланширование это кратковременная (1-5 минут) обработка продукта (фрукты, овощи, зелень, мясо, рыба) кипятком или выдержка на пару.

Бланширование необходимо для придания продукту определенных технологических и вкусовых свойств.

При производстве колбасных изделий очень важно организовать технологический и качественный контроль готовой продукции, что бы наладить производство доброкачественной продукции.

Разберем требования предъявляемые к качеству готовых колбасных изделий:

Внешний вид

Жилка — является богатым источником коллагена.

Коллаген белок животного происхождения, данный белок считается низкокачественным, как как в его составе практически нет незаменимых аминокислот.

Как правило жилку получают при обвалке и жиловке мясного сырья (свинина, баранина, говядина) выделяя из мяса соединительную ткань.