В сегодняшней статье Вы познакомитесь с причинами, следствием технологического брака колбасных изделий при сушке колбасы - «закал» колбас, а также проведение мероприятий по исключению образования данного вида брака.

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал».

Сегодня разберу тему использования стартовых культур в мясоперерабатывающей отрасли.

Так что же это такое стартовые культуры - это пробиотические моно- или поликультуры микроорганизмов которые в процессе своей жизнедеятельности в продукте образуют ароматические соединения, кислоты (молочная кислота), витамины и т. д. В результате чего сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия приобретают привычные нам свойства и качества.

Трансглютаминаза — представляет собой природный фермент который активно участвует в метаболизме живых организмов при сшивании белков на молекулярном уровне.

Уважаемые, читатели и подписчики!

В сегодняшней статье Вы сможете познакомиться с технологическими схемами для колбасного производства, а также можете скачать их. Данная статья является продолжением статьи «Технологические схемы производства полуфабрикатов».

Сегодня хочу познакомить Вас с одним очень интересным экспериментом, а именно использованием меда в колбасном производстве. На первый взгляд кажется что колбаса и мед вещи не совместимые, но следует учесть что мед в рецептуру колбасы добавляется в небольших количествах ну как например сахарный песок или глюкоза.