Варено-копченые колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ. Выработка колбас по ГОСТ (ГОСТ 16290-86) подразумевает следующий ассортимент (классическая технология производства варено-копченых колбас):

• Высшего сорта:

  * деликатесная;

  * московская;

  * сервелат.

• Первого сорта:

  * любительская;

  * баранья.

Для производства различных колбасных изделий ( вареных, полукопченых, сырокопченых и т. д.) а также при производстве некоторых видов полуфабрикатов (купат, фаршей и т. д.) применяют различные виды колбасных оболочек. У каждой из них своё предназначение и свои технологические свойства.

Натуральные колбасные оболочки – это кишечные обработанные комплекты или часть комплектов всех видов убойных животных. Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу “Кишки обработанные” и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья.

В зависимости от вида технической документации вареные колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ (подробнее тема нормативно-технической документации разбиралась в статье: Вареные колбасные изделия) при этом они имеют схожую технологию производства.

Технологический процесс производства вареных колбас, сосисок, шпикачек и сарделек включает в себя следующие технологические операции:

В современной практике встречается производство вареных колбас, сосисок и сарделек, шпикачек и мясных хлебов по техническим условиям (ТУ) и ГОСТ'ам.

Хотя производство вареных колбас по ГОСТ с моей точки зрения является больше чисто условной процедурой особенно с учетом последний изменений.

За последние 10 лет произошли значительные изменения в техническом регулировании в отношении вареных колбасных изделий. И так по порядку:

Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

По классической технологии пельмени подразделяют на:

-Русские;

-Сибирские;

-Столичные;

-Иркутские столовые;

-Останкинские;

-Крестьянские;

-Мясо картофельные.