Продолжение статьи по термической обработки вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В данной статье мы разберем термообработку колбас в натуральной колбасной оболочке и в искусственной проницаемой колбасной оболочке, термическая обработка данных видов колбас включает в себя: осадку, обжарку, копчение, варку и охлаждение.
Осадка:
Осадку вареных колбасных изделий в проницаемой оболочке ведут не более 1 часа, в холодильной камере при температуре не ниже 0С и не выше 10С.
После завершения осадки колбасные рамы направляют на термообработку.
Термообработка вареных колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках
Перед термообработкой проверяют правильность навешивания колбасных батонов на вешалах, исключая касания батонов друг с другом. В противном случае возможно возникновение недовара соприкасающихся батонов, а также неравномерный цвет копчения на соприкасающихся батонах.
Термообработка является одним из важных этапов колбасных и деликатесных изделий, в сегодняшней статье рассмотрим технологию термической обработки вареных колбасных изделий (в том числе сосисок и сарделек) как в искусственной колбасной оболочке, так и в натуральной.
Термическая обработка вареных колбасных изделий является одним из наиболее важных факторов влияющих на качество и безопасность готовой продукции. Так в процессе термической обработки вареных колбасных изделий могут возникнуть следующие дефекты вареных колбасных изделий:
В наличие на складе имеется новый не вакуумный куттер Mainca CM 75 S производство Испании.
Данный куттер идеальной подойдет для небольших мясоперерабатывающих цехов, рыбных производств, фабрик кухонь, цехов занимающихся производством эмульсий, кремов и соусов, а также найдет применение в некоторых кондитерских цехах (например, для измельчения орехов, приготовление десертов и т.д.).
В условиях жёсткой рыночной конкуренции, а также под влиянием внешних макроэкономических факторов, перед мясоперерабатывающими предприятиями стоит задача оптимизации затрат и увеличения рентабельности производства.
При этом стоит отметить что предприятия занимающиеся только первичной переработкой скота (подробнее читайте в статьях «Убой КРС», «Убой мелкого рогатого скота», «Технология убоя птицы Ч.1» … . «Ч.2») находятся в менее выгодном положении, чем скажем мясокомбинаты, занимающиеся выпуском готовой продукции (колбасы, деликатесы, полуфабрикаты и т. д.), это обусловлено минимальным набором методов и инструментов для повышения уровня рентабельности.