Ветчины являются одним из востребованных продуктов, доля производства в России ветчины составляет порядка 10-15% от общей доли колбасных изделий. Ветчина используется для приготовления бутербродов, а также разнообразных закусок к праздничному столу.
Для выпуская ветчин используется разнообразное сырье: свинина, говядина, а также мясо цыплят-бройлеров или индейки.
Последнее время наибольшим объемом производства является реструктурированная ветчина, в том числе из мяса птицы. В данной статье мы рассмотрим технологию производства реструктурированной ветчины из мяса цыплят-бройлеров.
Мясо птицы является одним из основных ингредиентов используемых при производстве широкого перечня мясных изделий (вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, рубленных полуфабрикатов). При этом доля использования мяса птицы относительно красного мяса в мясных продуктах может достигать 100 %, что позволяет выпускать продукты обладающие уникальными потребительскими характеристиками, это связано с существенными отличиями мяса птицы от свинины или говядины.
Производство и переработка свинины в России занимает второе место после производства мяса птицы, и составляет порядка 4300 тысяч тонн в убойном весе, что составляет порядка 38% от всего производства мяса в России. Средний прирост убоя за последние 10 лет составляет 5 с небольшим процентов в год.
Основными производителями мяса свинины являются крупные агропромышленные холдинги, которые используют современные технологии и современное оборудование для первичной переработки свинины.
Актуальность производства свинины будет сохраняться и далее, по этому наибольшее внимание следует уделять повышению качества мяса и автоматизации производственных процессов.
В современных рыночных условиях, для поддержания высокой экономической эффективности предприятий необходимо повышать глубину переработки сырья, а также максимально использовать все побочное сырье. Одним из таких видов сырья является кровь убойных животных.
Для современных предприятий занимающихся убоем и первичной переработкой скота, одним из побочных продуктов является кровь.
При этом стоит отметить что в среднем при сборе крови выход ее составляет порядка 4% у крупного рогатого скота, 3,5 % у свиней, и порядка 3% у мелкого рогатого скота.
Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.
В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.
Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».