Производство и переработка свинины в России занимает второе место после производства мяса птицы, и составляет порядка 4300 тысяч тонн в убойном весе, что составляет порядка 38% от всего производства мяса в России. Средний прирост убоя за последние 10 лет составляет 5 с небольшим процентов в год.

Основными производителями мяса свинины являются крупные агропромышленные холдинги, которые используют современные технологии и современное оборудование для первичной переработки свинины.

Актуальность производства свинины будет сохраняться и далее, по этому наибольшее внимание следует уделять повышению качества мяса и автоматизации производственных процессов.

В современных рыночных условиях, для поддержания высокой экономической эффективности предприятий необходимо повышать глубину переработки сырья, а также максимально использовать все побочное сырье. Одним из таких видов сырья является кровь убойных животных.

Для современных предприятий занимающихся убоем и первичной переработкой скота, одним из побочных продуктов является кровь.

При этом стоит отметить что в среднем при сборе крови выход ее составляет порядка 4% у крупного рогатого скота, 3,5 % у свиней, и порядка 3% у мелкого рогатого скота.

Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.

В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.

Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».

В данной статье Я приведу для ознакомления технологическую инструкцию приготовления фарша для тонко измельчённой группы колбас, такие как варёные колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Производство колбасных изделий данной группы на данный момент занимает большую долю объёмов производства мясоперерабатывающих предприятий.

На каждом мясокомбинате или небольшом колбасном цеху, существуют свои собственные вариации технологической инструкции производства фарша для варёных колбасных изделий, в первую очередь это связано с технической оснащённостью производства (например вакуумный куттер объёмом чащи 250-400 л, или микрокуттер и т. д.), а также в зависимости от конкретной рецептуры и видов используемого сырья, но общие принципы сохраняются везде.

Свиная шкурка является побочным сырьем при обвалке и жиловке свинины, при этом это сырье содержит в себе большое количество коллагена - соединительнотканного белка который может быть использован для дальнейшей переработки и использовании в виде эмульсий.

Эмульсия из свиной шкурки часто используется при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленых полуфабрикатов.

Применение эмульсии из свиной шкурки на мясоперерабатывающем производстве обусловлено следующими основными факторами: