Производство и переработка свинины в России занимает второе место после производства мяса птицы, и составляет порядка 4300 тысяч тонн в убойном весе, что составляет порядка 38% от всего производства мяса в России. Средний прирост убоя за последние 10 лет составляет 5 с небольшим процентов в год.

Основными производителями мяса свинины являются крупные агропромышленные холдинги, которые используют современные технологии и современное оборудование для первичной переработки свинины.

Актуальность производства свинины будет сохраняться и далее, по этому наибольшее внимание следует уделять повышению качества мяса и автоматизации производственных процессов.

В современных рыночных условиях, для поддержания высокой экономической эффективности предприятий необходимо повышать глубину переработки сырья, а также максимально использовать все побочное сырье. Одним из таких видов сырья является кровь убойных животных.

Для современных предприятий занимающихся убоем и первичной переработкой скота, одним из побочных продуктов является кровь.

При этом стоит отметить что в среднем при сборе крови выход ее составляет порядка 4% у крупного рогатого скота, 3,5 % у свиней, и порядка 3% у мелкого рогатого скота.

Свиная шкурка является побочным сырьем при обвалке и жиловке свинины, при этом это сырье содержит в себе большое количество коллагена - соединительнотканного белка который может быть использован для дальнейшей переработки и использовании в виде эмульсий.

Эмульсия из свиной шкурки часто используется при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленых полуфабрикатов.

Применение эмульсии из свиной шкурки на мясоперерабатывающем производстве обусловлено следующими основными факторами:

Продолжение статьи по термической обработки вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В данной статье мы разберем термообработку колбас в натуральной колбасной оболочке и в искусственной проницаемой колбасной оболочке, термическая обработка данных видов колбас включает в себя: осадку, обжарку, копчение, варку и охлаждение.

Осадка:

Осадку вареных колбасных изделий в проницаемой оболочке ведут не более 1 часа, в холодильной камере при температуре не ниже 0С и не выше 10С.

После завершения осадки колбасные рамы направляют на термообработку.

Термообработка вареных колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках

Перед термообработкой проверяют правильность навешивания колбасных батонов на вешалах, исключая касания батонов друг с другом. В противном случае возможно возникновение недовара соприкасающихся батонов, а также неравномерный цвет копчения на соприкасающихся батонах.

Термообработка является одним из важных этапов колбасных и деликатесных изделий, в сегодняшней статье рассмотрим технологию термической обработки вареных колбасных изделий (в том числе сосисок и сарделек) как в искусственной колбасной оболочке, так и в натуральной.

Термическая обработка вареных колбасных изделий является одним из наиболее важных факторов влияющих на качество и безопасность готовой продукции. Так в процессе термической обработки вареных колбасных изделий могут возникнуть следующие дефекты вареных колбасных изделий: