В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:
- для снижения сырьевой себестоимости продукции;
- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;
- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.
Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Мышечная ткань, а также мясные продукты (такие, как колбасы, полуфабрикаты и т.д.) содержат большое количество минеральных солей. Основными из них являются: калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, сера, железо, марганец, медь и цинк и другие.
При этом первые семь элементов (калий-сера) относятся к макроэлементам, а железо-цинк к микроэлементам.
Минеральные вещества участвуют в процессах биологического синтеза и обмена веществ, участвуют в построении клеточных структур, также часть минеральных веществ и их органически связанных соединений, участвует в процессе дыхания, как например гемоглобин.
Также такие минералы как сера, фосфор входит в состав белковых структур, а также входят в состав ферментов.
Спецификация на пищевой продукт является одним из основных документов любого пищевого производства, она входит в обязательную документальную базу системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Также она необходима при прохождении аудитов и проверок контролирующими органами. При этом она будет крайне полезна для внутренней работы предприятия, оценки качества выпускаемой продукции специалистами службы контроля качества, специалистами производственной лаборатории, а также будет источником полноценной информации при заполнении опросных листов для вывода в реализацию нового продукта в федеральные и региональные торговые сети.
В продолжении статьи «Технология производства мясных паштетов» сегодня разберем варианты упаковки (набивки) паштетов в оболочку, а также технологические режимы термообработки.
При производстве паштетов чаще всего используются полиамидные колбасные оболочки небольших диаметров (от 30 до 35 мм) реже другие диаметры оболочки. Также в некоторых случаях паштеты упаковывают в фиброузные, белковые оболочки, а также натуральные колбасные оболочки, полимерные лотки под запайку, ламистерная упаковка, реже стеклянные банки.
Белки является одним из самых важных строительных материалов живых организмов. В отличие от жиров и углеводов в белковых веществах содержится азот, также есть сера, и у некоторых в состав молекул входит фосфор. Отличительной особенностью строения белка является что практически все белки строятся из одних и тех же аминокислот 20, в зависимости от вида белка меняется последовательность данных аминокислотных остатков.
Для большинства живых организмов, в том числе человека они должны поступать в организм с пищей, как правило, основной источник полноценных белков является мясо сельскохозяйственных животных и птицы.