Предлагаю Вашему вниманию рецептуру для производства «Купат Куриных». Купаты производятся по технологии описанной в статье «Купаты. Технологическая схема».

Особенностью данной рецептуры является жировая эмульсия на основе метилцеллюлозы.

Данная статья посвящена использованию продуктов переработки птицы (мясо ручной обвалки) в современных мясоперерабатывающих предприятиях. Статья завершит весь цикл промышленной переработки мяса птицы от убоя (часть 1 и часть 2), ручной обвалки мяса, инъектирования мяса птицы и механической обвалки.

На сегодняшний момент доля мяса птицы ручной обвалки в рецептурах (колбасных изделий, рубленых и мелко кусковых полуфабрикатов, разного вида копченостей и производстве мясных деликатесов) постоянно увеличивается. Это обусловлено сравнительно низкой ценой куриного сырья, а также хорошими вкусовыми качествами мяса птицы.

В продолжении темы глубокой переработки птицы, начиная с технологии убоя части 1 и части 2, ручной обвалки и механической обвалки птицы. Данная статья будет посвящена дополнительной обработке мяса птицы ручной обвалки, в заключении будет представлена статья об его использовании в дальнейшей переработке (полуфабрикаты, колбасы и т.д.).

Предприятия занимающиеся производством мяса птицы, для увеличения выхода продукции и повышения рентабельности производства применяют следующие технологии: массирование или шприцевание мяса птицы.

Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков ( и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличии от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).