Все последние тенденции в производстве и самое главное в потреблении мясных продуктов питания медленно, но верно идут к тому, что бы производить и потреблять качественные продукты питания содержащие в своём составе минимальное количество искусственных пищевых добавок.

В связи с чем в крупных городах России открываются специализированные магазины, реализующие только натуральные (или максимально к ним приближенные) продукты питания, там представлены продукты получившие подтверждённые сертификаты — органического производства, фермерские продуты и другие.

Также последнее время наблюдается тенденция к производству колбасных изделий не содержащих фиксатора окраски — таких нитрит натрия, такие продуты ещё называют «безнитритные».

В данной статье Я приведу для ознакомления технологическую инструкцию приготовления фарша для тонко измельчённой группы колбас, такие как варёные колбасные изделия, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Производство колбасных изделий данной группы на данный момент занимает большую долю объёмов производства мясоперерабатывающих предприятий.

На каждом мясокомбинате или небольшом колбасном цеху, существуют свои собственные вариации технологической инструкции производства фарша для варёных колбасных изделий, в первую очередь это связано с технической оснащённостью производства (например вакуумный куттер объёмом чащи 250-400 л, или микрокуттер и т. д.), а также в зависимости от конкретной рецептуры и видов используемого сырья, но общие принципы сохраняются везде.

Свиная шкурка является побочным сырьем при обвалке и жиловке свинины, при этом это сырье содержит в себе большое количество коллагена - соединительнотканного белка который может быть использован для дальнейшей переработки и использовании в виде эмульсий.

Эмульсия из свиной шкурки часто используется при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, а также рубленых полуфабрикатов.

Применение эмульсии из свиной шкурки на мясоперерабатывающем производстве обусловлено следующими основными факторами:

Продолжение статьи по термической обработки вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В данной статье мы разберем термообработку колбас в натуральной колбасной оболочке и в искусственной проницаемой колбасной оболочке, термическая обработка данных видов колбас включает в себя: осадку, обжарку, копчение, варку и охлаждение.

Осадка:

Осадку вареных колбасных изделий в проницаемой оболочке ведут не более 1 часа, в холодильной камере при температуре не ниже 0С и не выше 10С.

После завершения осадки колбасные рамы направляют на термообработку.

Термообработка вареных колбасных изделий в проницаемых колбасных оболочках

Перед термообработкой проверяют правильность навешивания колбасных батонов на вешалах, исключая касания батонов друг с другом. В противном случае возможно возникновение недовара соприкасающихся батонов, а также неравномерный цвет копчения на соприкасающихся батонах.

Термообработка является одним из важных этапов колбасных и деликатесных изделий, в сегодняшней статье рассмотрим технологию термической обработки вареных колбасных изделий (в том числе сосисок и сарделек) как в искусственной колбасной оболочке, так и в натуральной.

Термическая обработка вареных колбасных изделий является одним из наиболее важных факторов влияющих на качество и безопасность готовой продукции. Так в процессе термической обработки вареных колбасных изделий могут возникнуть следующие дефекты вареных колбасных изделий: