Копчение является одним из самых популярных способов обработки мяса и мясных продуктов. Так в той или иной степени копчению подвергаются большинство колбасных изделий, а также мясных деликатесов.

Сам процесс копчения заключается в обработке мясной (и не только) продукции дымом. Дым получают при не полном сгорании древесины, как правило, древесной щепы от лиственных пород деревьев, таких как бук, ольха, груша, вишня, яблоня и другие.

Процесс копчения можно разделить на два основных типа: горячее копчение и холодное копчение. Также еще одним из способов придания продукту аромата копчения является обработка продуктов коптильными препаратами или жидким дымом. Об особенностях данных видов копчения можно прочитать в статье «Копчение. Технология копчения».

В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:

- для снижения сырьевой себестоимости продукции;

- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;

- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.

Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Мышечная ткань, а также мясные продукты (такие, как колбасы, полуфабрикаты и т.д.) содержат большое количество минеральных солей. Основными из них являются: калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, сера, железо, марганец, медь и цинк и другие.

При этом первые семь элементов (калий-сера) относятся к макроэлементам, а железо-цинк к микроэлементам.

Минеральные вещества участвуют в процессах биологического синтеза и обмена веществ, участвуют в построении клеточных структур, также часть минеральных веществ и их органически связанных соединений, участвует в процессе дыхания, как например гемоглобин.

Также такие минералы как сера, фосфор входит в состав белковых структур, а также входят в состав ферментов.

Спецификация на пищевой продукт является одним из основных документов любого пищевого производства, она входит в обязательную документальную базу системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Также она необходима при прохождении аудитов и проверок контролирующими органами. При этом она будет крайне полезна для внутренней работы предприятия, оценки качества выпускаемой продукции специалистами службы контроля качества, специалистами производственной лаборатории, а также будет источником полноценной информации при заполнении опросных листов для вывода в реализацию нового продукта в федеральные и региональные торговые сети.

В продолжении статьи «Технология производства мясных паштетов» сегодня разберем варианты упаковки (набивки) паштетов в оболочку, а также технологические режимы термообработки.

При производстве паштетов чаще всего используются полиамидные колбасные оболочки небольших диаметров (от 30 до 35 мм) реже другие диаметры оболочки. Также в некоторых случаях паштеты упаковывают в фиброузные, белковые оболочки, а также натуральные колбасные оболочки, полимерные лотки под запайку, ламистерная упаковка, реже стеклянные банки.