При убое и первичной переработке крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, лошадей производят сбор и консервирование ценного кожевенного сырья, а именно шкур животных.

Сбор, обработка, консервирование и реализация сырья для кожевенной промышленности позволяет получить дополнительную прибыль и улучшить экономическую эффективность производства в целом.

Так как свежие парные шкуры имеют с физико-химической точки зрения состоят из большого количества воды, белка, ферментов, а также шкуры имеют сильное микробиологическое обсеменение преимущественно состоящего из разнообразных гнилостных бактерий и плесневых грибов.

Полукопченые колбасы являются одним из традиционных мясных блюд используемых как самостоятельно, так и в виде одного из ингредиентов при приготовлении разнообразных закусок и блюд.

На полках магазинов можно встретить широкий ассортимент полукопченых колбасных изделий как классических вырабатываемых согласно требованиям ГОСТ, а также большой ассортимент колбас вырабатываемых по техническим условиям, как классических, а также из мяса птицы, мяса диких животных, в том числе с колбас отвечающих требованиях ХАЛЯЛЬ, что позволяет полностью удовлетворить разнообразных потребительский спрос.

В сегодняшней статье мы разберем способ производства фарша для полукопченых колбас при выработке их на куттере.

Продолжение статьи про «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов». В данной статье мы закончим разбирать основные микроорганизмы контроль которых обязателен на пищевом производстве, и их наличие свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических параметров производства, что на прямую влияет на качество и безопасность выпускаемой продукции.

Ознакомиться с первой частью данной статьи Вы можете по ссылке «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть 1».

Также в конце статьи будет представлена таблица для анализа степени риска возникновения опасных факторов, а также степень тяжести.

Микробиологическая безопасность производимой пищевой продукции является одной из основных задач любого пищевого производства она регламентируется требованиями Федерального Закона Российской Федерации №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным Законом Российской Федерации № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническими Регламентами на отдельные виды пищевой продукции и санитарными нормами и правилами.

Микробиологическая чистота оказывает существенное влияние на качество и безопасность, а также на сроки годности пищевой продукции. В сегодняшней статье мы разберем основные микробиологические опасные факторы подлежащие контролю и оценке на мясоперерабатывающих производствах.

Созревание мяса или автолиз является одним из ключевых технологических, химических и физических процессов протекающих в мясном сырье после убоя, и непосредственно влияющих на качественные показатели мясного сырья.

В процессе автолиза происходит физические и химические изменения в мясе которые придают ему свойственный вкус и запах, сочность и нежность.