Микробиологическая безопасность производимой пищевой продукции является одной из основных задач любого пищевого производства она регламентируется требованиями Федерального Закона Российской Федерации №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным Законом Российской Федерации № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническими Регламентами на отдельные виды пищевой продукции и санитарными нормами и правилами.
Микробиологическая чистота оказывает существенное влияние на качество и безопасность, а также на сроки годности пищевой продукции. В сегодняшней статье мы разберем основные микробиологические опасные факторы подлежащие контролю и оценке на мясоперерабатывающих производствах.
Созревание мяса или автолиз является одним из ключевых технологических, химических и физических процессов протекающих в мясном сырье после убоя, и непосредственно влияющих на качественные показатели мясного сырья.
В процессе автолиза происходит физические и химические изменения в мясе которые придают ему свойственный вкус и запах, сочность и нежность.
В современных условиях при производстве пищевых продуктов также необходимо особое внимание уделять особенностям продукции тем самым проявляя заботу о потребителе.
Одной из таких особенностей является указание информации для потребителя о содержащихся в составе продукции ингредиентов, а также их следовых и остаточных количеств, способных вызывать аллергические реакции.
Это особенно актуально так как аллергическим реакциям подвержено около 20-30% населения, также статистика не утешительна и со временем количество аллергиков увеличивается на 5-10% ежегодно. Также немаловажным является тот факт, что большая часть потребителей, подверженных аллергическим реакциям, являются дети.
Недавно были разработаны, утверждены специалистами Роспотребнадзора и опубликованы "Методические рекомендации по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности" 3.5.0353-24.
Данные рекомендации содержат общие требования по санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря.
По содержанию документ охватывает широкий спектр в области санитарной обработки производственных предприятий, а именно:
1. Предъявляются требования к персоналу, обучению персонала по работе с моющими и дезинфицирующими средствами, требования по обеспечению сотрудников выполняющих мойку и дезинфекцию средствами индивидуальной защиты.
Жиры, как и белки являются одной из основных составных частей мясного сырья. Содержание жиров в мясе существенно колеблется в среднем от 2 до 30% в зависимости от вида мясного сырья и субпродуктов, а также может достигать 90-92% например в свином шпике.
Жиры так же как и белки необходимы организму человека для его нормального функционирования так как выполняют большую биологическую роль, используются организмом в качестве источника энергии и являются неотъемлемой частью протекания биохимических процессов (усвоения минералов, витаминов) и т.д.