Мышечная ткань, а также мясные продукты (такие, как колбасы, полуфабрикаты и т.д.) содержат большое количество минеральных солей. Основными из них являются: калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, сера, железо, марганец, медь и цинк и другие.

При этом первые семь элементов (калий-сера) относятся к макроэлементам, а железо-цинк к микроэлементам.

Минеральные вещества участвуют в процессах биологического синтеза и обмена веществ, участвуют в построении клеточных структур, также часть минеральных веществ и их органически связанных соединений, участвует в процессе дыхания, как например гемоглобин.

Также такие минералы как сера, фосфор входит в состав белковых структур, а также входят в состав ферментов.

Белки является одним из самых важных строительных материалов живых организмов. В отличие от жиров и углеводов в белковых веществах содержится азот, также есть сера, и у некоторых в состав молекул входит фосфор. Отличительной особенностью строения белка является что практически все белки строятся из одних и тех же аминокислот 20, в зависимости от вида белка меняется последовательность данных аминокислотных остатков.

Для большинства живых организмов, в том числе человека они должны поступать в организм с пищей, как правило, основной источник полноценных белков является мясо сельскохозяйственных животных и птицы.

Режимы и параметры хранения мяса и продуктов его переработки является наиболее важной задачей для получения качественной и безопасной мясной продукции.

Так нарушение режимов и сроков хранения мясного сырья может приводить к микробиологической порчи, прогорканию жиров, что делает не возможным дальнейшее использование мясного сырья для производства готовой продукции.

Сырье с признаками микробиологической или окислительной порчи отправляется на утилизацию.

В данной статье будет представлена таблица по срокам хранения и температурным режимам продукции переработки мяса и птицы. Про режимы хранения туш и полутуш вы можете прочитать в статье «Параметры и режимы хранения мяса».

В настоящее время основными задачами стоящими перед мясоперерабатывающими производствами стоит повышение глубины переработки ценного мясного сырья, а также выпуск конкурентноспособной мясной продукции, будь то рубленые полуфабрикаты (пельмени, котлеты) или колбасные и ветчинные изделия.

Мясо птицы является одним из основных ингредиентов используемых при производстве широкого перечня мясных изделий (вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий, рубленных полуфабрикатов). При этом доля использования мяса птицы относительно красного мяса в мясных продуктах может достигать 100 %, что позволяет выпускать продукты обладающие уникальными потребительскими характеристиками, это связано с существенными отличиями мяса птицы от свинины или говядины.