Приготовление льезона — является одной из немаловажных технологических операций при производстве рубленых и цельно мышечных полуфабрикатов (например: котлет, эскалопов и т. д.). Как правило поверхность данных видов полуфабрикатов покрывают панировочными сухарями, различными смесями специй и трав, декоративными посыпками и т. д., основной задачей применения панировки является обеспечение хороших потребительских свойств продукции: сохранение качественного товарного вида, а также сохранение сочности продукта при термической обработке.

Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.

Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.

Зразы — представляют собой котлету из рубленого мясного фарша или цельного отбитого куска мяса с начинкой из овощей, грибов, субпродуктов, зелени, яйца и др.

В промышленных условиях зразы производят либо в ручную - где процесс достаточно трудоемкий и долгий.

Либо на автоматических линиях (АНКА, Rheon) или полуавтоматических линиях, которые позволяют выпускать существенные объемы идентичной и качественной продукции.

Не редко при производстве колбасных изделий и некоторых видов полуфабрикатов используют молоко и молочные продукты. Делается это с целью улучшения вкусовых характеристик и придания готовому продукту нежного сливочного вкуса.

Не так давно мне было необходимо разработать рецептуру пельменейпремиум класса с выраженным сливочным вкусом. Для данного продукта была разработана новая рецептура фарша отвечающая всем предъявляемым к ней требованиям.