Спецификация на пищевой продукт является одним из основных документов любого пищевого производства, она входит в обязательную документальную базу системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Также она необходима при прохождении аудитов и проверок контролирующими органами. При этом она будет крайне полезна для внутренней работы предприятия, оценки качества выпускаемой продукции специалистами службы контроля качества, специалистами производственной лаборатории, а также будет источником полноценной информации при заполнении опросных листов для вывода в реализацию нового продукта в федеральные и региональные торговые сети.

В продолжении статьи «Технология производства мясных паштетов» сегодня разберем варианты упаковки (набивки) паштетов в оболочку, а также технологические режимы термообработки.

При производстве паштетов чаще всего используются полиамидные колбасные оболочки небольших диаметров (от 30 до 35 мм) реже другие диаметры оболочки. Также в некоторых случаях паштеты упаковывают в фиброузные, белковые оболочки, а также натуральные колбасные оболочки, полимерные лотки под запайку, ламистерная упаковка, реже стеклянные банки.

Белки является одним из самых важных строительных материалов живых организмов. В отличие от жиров и углеводов в белковых веществах содержится азот, также есть сера, и у некоторых в состав молекул входит фосфор. Отличительной особенностью строения белка является что практически все белки строятся из одних и тех же аминокислот 20, в зависимости от вида белка меняется последовательность данных аминокислотных остатков.

Для большинства живых организмов, в том числе человека они должны поступать в организм с пищей, как правило, основной источник полноценных белков является мясо сельскохозяйственных животных и птицы.

В данной статье будут рассмотрены основные моменты предварительной подготовки искусственных полиамидных колбасных оболочек перед наполнением и клипсованием. Данный вид оболочек имеет широкую популярность среди производителей, это обусловлено следующими факторами:

- высокие барьерные свойства;

- увеличение сроков годности;

- снижение технологических потерь;

- снижение расходов на упаковку;

- универсальность колбасной оболочки и другими факторами.

Режимы и параметры хранения мяса и продуктов его переработки является наиболее важной задачей для получения качественной и безопасной мясной продукции.

Так нарушение режимов и сроков хранения мясного сырья может приводить к микробиологической порчи, прогорканию жиров, что делает не возможным дальнейшее использование мясного сырья для производства готовой продукции.

Сырье с признаками микробиологической или окислительной порчи отправляется на утилизацию.

В данной статье будет представлена таблица по срокам хранения и температурным режимам продукции переработки мяса и птицы. Про режимы хранения туш и полутуш вы можете прочитать в статье «Параметры и режимы хранения мяса».