Качество колбасного фарша для изготовления вареных колбасных изделий напрямую зависит от параметров технологических процессов, соблюдения технологии и технических характеристик используемого оборудования.

В данной статье Вы узнаете основные критерии влияющие на качество вареных колбасных изделий.

При производстве вареных колбас основными проблемами влияющими на потребительские качества готового продукта являются появление в структуре фарша воздушных пузырьков, а также жировые отеки наблюдаемые рядом с оболочкой и иногда в структуре фарша. И так по порядку...

Варено-копченые колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ. Выработка колбас по ГОСТ (ГОСТ 16290-86) подразумевает следующий ассортимент (классическая технология производства варено-копченых колбас):

• Высшего сорта:

  * деликатесная;

  * московская;

  * сервелат.

• Первого сорта:

  * любительская;

  * баранья.

Для производства различных колбасных изделий ( вареных, полукопченых, сырокопченых и т. д.) а также при производстве некоторых видов полуфабрикатов (купат, фаршей и т. д.) применяют различные виды колбасных оболочек. У каждой из них своё предназначение и свои технологические свойства.

Натуральные колбасные оболочки – это кишечные обработанные комплекты или часть комплектов всех видов убойных животных. Все кишечные полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям или ГОСТу “Кишки обработанные” и должны быть выработаны в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья.