Ливерные колбасы вырабатывают по ГОСТ Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия» с использованием говяжьего и свиного ливера,субпродуктов, щековины, мясной обрези, жира все сырье варится в котлах, удаляются сухожилия и кости, измельчается до однородной консистенции на куттере с добавлением бульона, соли, лука и разнообразных специй. В высшие сорта ливерных колбас добавляют мясо свинины или говядины, яйцо куриное и д.р. ингредиенты.
Ливерные колбасы представляют собой колбасу как правило серого цвета (или светло коричневого — для печеночной колбасы) консистенция однородная нежная, батоны колбасы не должны иметь повреждений и загрязнений. Ливерная колбаса не обжаривается, а подвергается только варке.
В предыдущей статье посвященной порам в вареных колбасных изделиях были рассмотрены только механические причины их образования под действием неправильно подобранного или настроенного оборудования. В данной статье мы рассмотрим следующие причины образования пористости:
Развитие микроорганизмов. При возникновении высокой бактериальной обсемененности сырья и как следствие получаемого фарша, возможно образование пор в следствии газообразования в процессе их жизнедеятельности.
Неправильно подобранный уровень вакуума. Оптимальным считается уровень вакуума 68-72%, при более низком уровне возможно возникновение заметной мелкой пористости 0,1-0,3 мм.
Сегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.
Купаты — это вид сырых колбас (полуфабрикат) в натуральной оболочке (как правило, свиная черва диаметром 28-42 мм) требующих дополнительной кулинарной обработки.
Данный вид продукта наиболее популярен в весене-осенний период, период шашлыков и отпусков.
Также данный продукт часто популярен в хореке и кейтеринге.
Основные принципы безопасного использования нитрита натрия:
1. Нитрит натрия или NaNO2 используется при посоле мяса и мясопродуктов для выработки колбасных изделий для придания розово-красного цвета готового продукта. Основное условие для «работы» нитрита натрия достаточное содержание белка — гемоглобина (так активность белков в мясе птицы значительно ниже свинины или говядины).
Зельцы — это структурные колбасные изделия в оболочке или без неё вырабатываемое из свинины, говядины, пищевой крови, субпродуктов 2 категории, пищевой поваренной соли, прянностей, функциональных добавок (фиксаторов окраски) нарезанное кусочками ( по ГОСТу размером 10-25 мм) и застывшее в желе.
В настоящее время зальцы вырабатывают согласно национальному стандарту ГОСТ Р 55367-2012 «Зельцы. Технические условия» или согласно разработанным и утвержденным на предприятии изготовителе технических условий.
Зельцы на разрезе имеют красивую мозаичатую структуру, упругую консистенцию, пряный свойственный данному продукту вкус и аромат. Употребляется в качестве холодных закусок.