Охлаждение продукта — заключается в понижении их температуры путем отвода и теплообмена с окружающей средой, до температуры не ниже криоскопической. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши с 37-36 до 4 … 1 ºС. Охлаждение не останавливает процессы жизнедеятельности микроорганизмов и не прекращает ферментативные процессы, а только замедляет их.

По этому скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий (в значительной степени от температуры окружающего воздуха, начальной бактериальной обсемененности мяса и т. д. ).

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным и распространенным способом консервирования, обеспечивающим наиболее высокую степень сохранности биологической ценности и органолептических показателей продуктов.

Консервирование – метод сохранения скоропортящихся продуктов путем воздействия на ферменты и микроорганизмы.
Существует 4 принципа консервирования:

Черный перец почти повсеместно употребляют в пищу как самостоятельная вкусо-ароматическая приправа (горошком или молотым), так и в составе различных пряных смесей.

Молотый перец широко применяется в пищевой промышленности. И почти не один готовый продукт в мясопереработке не обходится без него, он применяется в молотом виде (при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и т.д.) и иногда в цельном виде – горошком при производстве холодов, студней и туда.

Мышечная ткань это часть мяса обладающая наибольшей пищевой ценностью, она представляет собой количественно преобладающих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.