Продолжение статьи о контроле технологического процесса производствв ч.I колбасных изделий, полуфабрикатов. Продолжаем разбирать основное мясное сырье используемое в мясном производстве.

Баранина

Мясо баранины для производства колбасных, деликатесных изделий используется значительно реже чем свинина и говядина. Баранина широко используется в мусульманском мире для производства продукции «Халяль».

Вопрос контроля технологического процесса производства колбасных изделий, полуфабрикатов является важным этапом для получения качественного готового продукта с заданными технологическими и потребительскими свойствами. Так как тема очень обширная, Я, её разделю на несколько частей.

Так как же обеспечить производство качественной колбасной и деликатесной продукции, будь то вареная колбаса, или дорогостоящая сырокопченая или сыровяленная колбасная продукция? Мясных полуфабрикатов? Как подстроиться к современному рынку? Как обеспечить стабильность качества колбасных изделий и полуфабрикатов у каждой партии? На что следует обратить особое внимание? И так обо всем по порядку...

Месяц назад получил одну интересную книгу «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под авторством А. В. Галянский, К. П. Юхневич.

Я считаю эта книга представляет большую ценность для технолога мясного производства работающего в колбасно-деликатесном производстве или тесно связанного с ним. Если дать оценку по пяти бальной системе книга получила оценку 4,5 (четыре с половиной балла), далее Вы узнаете почему.

На современных прилавках присутствует огромное количество разнообразных сырокопченых колбасных изделий. Еще можно встретить колбасные изделия произведенные по Государственным стандартам Советского Союза, а также прилавки изобилуют продуктами произведенными по техническим условиям с использованием современных достижений пищевой индустрии.

Что же такое сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.

Обжарка колбасных изделий является одной из немаловажных технологических операций. Обжарка колбасных изделий допускается только в газо- и влаго- проницаемых колбасных оболочках (натуральных, коллагеновых и других) и представляет собой тепловую обработку с более высокой температурой газовой среды.