Жиры, как и белки являются одной из основных составных частей мясного сырья. Содержание жиров в мясе существенно колеблется в среднем от 2 до 30% в зависимости от вида мясного сырья и субпродуктов, а также может достигать 90-92% например в свином шпике.

Жиры так же как и белки необходимы организму человека для его нормального функционирования так как выполняют большую биологическую роль, используются организмом в качестве источника энергии и являются неотъемлемой частью протекания биохимических процессов (усвоения минералов, витаминов) и т.д.

Копчение является одним из самых популярных способов обработки мяса и мясных продуктов. Так в той или иной степени копчению подвергаются большинство колбасных изделий, а также мясных деликатесов.

Сам процесс копчения заключается в обработке мясной (и не только) продукции дымом. Дым получают при не полном сгорании древесины, как правило, древесной щепы от лиственных пород деревьев, таких как бук, ольха, груша, вишня, яблоня и другие.

Процесс копчения можно разделить на два основных типа: горячее копчение и холодное копчение. Также еще одним из способов придания продукту аромата копчения является обработка продуктов коптильными препаратами или жидким дымом. Об особенностях данных видов копчения можно прочитать в статье «Копчение. Технология копчения».

Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещения является первоочередной и важной задачей при производстве пищевых продуктов.

Так согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» температура в цехе обработки мяса (в том числе обвалке, жиловке, приготовлению фарша, формовки колбасных и деликатесных изделий, а также в зоне упаковки и маркировке) должна быть не выше плюс 12 С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не более 75%, далее разберем чуть подробнее почему именно такие режимы используются, а также какие можно использовать способы для повышения качества и безопасности пищевой продукции.

В конце статьи будет предоставлена ссылка для скачивания образца журнала/ чек листа по контролю температуры и относительной влажности в производственных и складских зонах.

В сегодняшней статье разберем технологию производства имитационного шпика, в том числе термостабильного шпика. Очень часто при производстве колбасной продукции возникает необходимость производства имитационного шпика, который, как правило, используется в следующих случаях:

- для снижения сырьевой себестоимости продукции;

- для повышения стабильности продуктов вторичного разогрева;

- при производстве продукции соответствующих требованиям Халяль, и некоторых других случаях.

Как правило, имитационный шпик используется при производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек, при производстве полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Мышечная ткань, а также мясные продукты (такие, как колбасы, полуфабрикаты и т.д.) содержат большое количество минеральных солей. Основными из них являются: калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, сера, железо, марганец, медь и цинк и другие.

При этом первые семь элементов (калий-сера) относятся к макроэлементам, а железо-цинк к микроэлементам.

Минеральные вещества участвуют в процессах биологического синтеза и обмена веществ, участвуют в построении клеточных структур, также часть минеральных веществ и их органически связанных соединений, участвует в процессе дыхания, как например гемоглобин.

Также такие минералы как сера, фосфор входит в состав белковых структур, а также входят в состав ферментов.