Продолжение статьи про «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов». В данной статье мы закончим разбирать основные микроорганизмы контроль которых обязателен на пищевом производстве, и их наличие свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических параметров производства, что на прямую влияет на качество и безопасность выпускаемой продукции.
Ознакомиться с первой частью данной статьи Вы можете по ссылке «Микробиологические опасные факторы при производстве мясных продуктов. Часть 1».
Также в конце статьи будет представлена таблица для анализа степени риска возникновения опасных факторов, а также степень тяжести.
Микробиологическая безопасность производимой пищевой продукции является одной из основных задач любого пищевого производства она регламентируется требованиями Федерального Закона Российской Федерации №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным Законом Российской Федерации № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническими Регламентами на отдельные виды пищевой продукции и санитарными нормами и правилами.
Микробиологическая чистота оказывает существенное влияние на качество и безопасность, а также на сроки годности пищевой продукции. В сегодняшней статье мы разберем основные микробиологические опасные факторы подлежащие контролю и оценке на мясоперерабатывающих производствах.
В современных условиях при производстве пищевых продуктов также необходимо особое внимание уделять особенностям продукции тем самым проявляя заботу о потребителе.
Одной из таких особенностей является указание информации для потребителя о содержащихся в составе продукции ингредиентов, а также их следовых и остаточных количеств, способных вызывать аллергические реакции.
Это особенно актуально так как аллергическим реакциям подвержено около 20-30% населения, также статистика не утешительна и со временем количество аллергиков увеличивается на 5-10% ежегодно. Также немаловажным является тот факт, что большая часть потребителей, подверженных аллергическим реакциям, являются дети.
Недавно были разработаны, утверждены специалистами Роспотребнадзора и опубликованы "Методические рекомендации по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности" 3.5.0353-24.
Данные рекомендации содержат общие требования по санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря.
По содержанию документ охватывает широкий спектр в области санитарной обработки производственных предприятий, а именно:
1. Предъявляются требования к персоналу, обучению персонала по работе с моющими и дезинфицирующими средствами, требования по обеспечению сотрудников выполняющих мойку и дезинфекцию средствами индивидуальной защиты.
Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещения является первоочередной и важной задачей при производстве пищевых продуктов.
Так согласно Техническому Регламенту Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» температура в цехе обработки мяса (в том числе обвалке, жиловке, приготовлению фарша, формовки колбасных и деликатесных изделий, а также в зоне упаковки и маркировке) должна быть не выше плюс 12 С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не более 75%, далее разберем чуть подробнее почему именно такие режимы используются, а также какие можно использовать способы для повышения качества и безопасности пищевой продукции.
В конце статьи будет предоставлена ссылка для скачивания образца журнала/ чек листа по контролю температуры и относительной влажности в производственных и складских зонах.