В продолжении статьи «Технология производства мясных паштетов» сегодня разберем варианты упаковки (набивки) паштетов в оболочку, а также технологические режимы термообработки.

При производстве паштетов чаще всего используются полиамидные колбасные оболочки небольших диаметров (от 30 до 35 мм) реже другие диаметры оболочки. Также в некоторых случаях паштеты упаковывают в фиброузные, белковые оболочки, а также натуральные колбасные оболочки, полимерные лотки под запайку, ламистерная упаковка, реже стеклянные банки.

В данной статье будут рассмотрены основные моменты предварительной подготовки искусственных полиамидных колбасных оболочек перед наполнением и клипсованием. Данный вид оболочек имеет широкую популярность среди производителей, это обусловлено следующими факторами:

- высокие барьерные свойства;

- увеличение сроков годности;

- снижение технологических потерь;

- снижение расходов на упаковку;

- универсальность колбасной оболочки и другими факторами.

Режимы и параметры хранения мяса и продуктов его переработки является наиболее важной задачей для получения качественной и безопасной мясной продукции.

Так нарушение режимов и сроков хранения мясного сырья может приводить к микробиологической порчи, прогорканию жиров, что делает не возможным дальнейшее использование мясного сырья для производства готовой продукции.

Сырье с признаками микробиологической или окислительной порчи отправляется на утилизацию.

В данной статье будет представлена таблица по срокам хранения и температурным режимам продукции переработки мяса и птицы. Про режимы хранения туш и полутуш вы можете прочитать в статье «Параметры и режимы хранения мяса».

В продолжении статьи «Технология производства ветчины из мяса птицы» сегодня будет рассмотрена технология с использованием фаршемешалки.

В данной статье рассмотрены основные тонкости и нюансы при производстве реструктурированной ветчины на фаршемешалке, а также в заключении будет представлена рабочая рецептура ветчины из мяса птицы.

Основным отличием производства ветчины из мяса птицы на фаршемешалке является тот факт, что она производится в два этапа с разницей примерно в 12 часов.

В настоящее время основными задачами стоящими перед мясоперерабатывающими производствами стоит повышение глубины переработки ценного мясного сырья, а также выпуск конкурентноспособной мясной продукции, будь то рубленые полуфабрикаты (пельмени, котлеты) или колбасные и ветчинные изделия.