Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Производство колбасных изделий в промышленных? условиях складывается из отдельных технологических? процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют? тепловые процессы, поскольку применяемое в колбас ном производстве сырье является скоропортящимся.
В книге описана технология колбасных изделий и? копченостей па основе современных достижений науки и техники.
Описано сырье и материалы, а также оболочки,? применяемые в колбасном производстве, приведены? требования к их качеству и способы подготовки. Даются основные сведения о добавках различных? веществ к основному сырью. Рассмотрены основные технологические процессы? колбасного производства. Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.
Пищевая промышленность, Москва - 1975
В книге достаточно подробно описано сырье, материалы, пищевые добавки используемые в колбасных и деликатесных производствах, описаны технологии производства колбасных деликатесных изделий, методы оценки качества и принципах дегустационной оценки готовой продукции.
Книга подойдет студентам и начинающим технологам для изучения классических технологий, принципов оценки продукции, для общего развития.