Книга: Производство колбас и мясных изделий

В книге изложены характеристики и основные требования, предъявляемые к мясному и вспомогательному сырью, материалам, используемым при производстве колбас и мясных изделий. Описаны технологические процессы: обвалка и жиловка мяса; подготовки круп, овощей, субпродуктов, пряностей, многофункциональных премиксов; предварительное измельчение и посол сырья при изготовлении фарша. Раскрыта технология производства сосисок и сарделек, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас, копченостей, мясных хлебов, полуфабрикатов, паштетов, зельцов, студней, заливных и их особенности.

При составлении учебного пособия применен местный материал с учетом современной ситуации в агропромышленном комплексе Забайкалья.

Учебное пособие предназначено для студентов 4-го курса специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

ФГОУ ВПО «БГСХА им. В. Р. Филиппова», 2008

Книга является учебным пособием ВУЗов для технологов мясоперерабатывающей специализации.

В книге подробно рассмотрена технология подготовки мясного сырья, обвалки, жиловки, посола мяса на колбасные и деликатесные изделия.

Описаны общие принципы копчения мясных продуктов, принципы разделки мясных туш для производства копченостей.

Приведены технологии производства натуральных и рубленных полуфабрикатов.

В целом книга содержит все технологические основы переработки мяса и мясопродуктов хорошо подойдет для студентов и начинающих технологов. Весь материал книги хорошо проработан и достаточно кратко, но максимально полно представлен.