Книга: Использование прибиотических культур при производстве колбасных изделий

В монографии приведены данные, касающиеся использования пробиотических микроорганизмов для производства колбасных изделий. Изучена биохимическая активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в мясном фарше на различных стадиях технологического процесса производства колбасных изделий. Особое внимание уделено влиянию различных факторов, таких как температура, концентрация поваренной соли и нитрита натрия, добавок растительного происхождения на развитие этих культур в мясном фарше.

Приведен обширный материал по технологии производства колбасных изделий с бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями и изложены результаты исследований качественных характеристик готовых изделий и производственных апробаций.

Рекомендуется студентам, аспирантам, магистрам и специалистам, занимающимся в области биотехнологии и пищевой промышленности.

Улан-Удэ, Издательство ВСГТУ, 2006

Данная монография будет полезна для глубокого изучения процесса образования потребительских качеств сухих колбасных изделий (сырокопченых, сыровяленых). Приводится подробное рассмотрение различных типов заквасок, в различных агрегатных состояниях с указанием и обоснованием нормы внесения, технологических схем.

Данная книга будет полезна опытными и начинающим технологам мясоперерабатывающих производств.