В сегодняшней статье мы рассмотрим технологию подготовки мясного сырья, и рассола для производства мясных деликатесов.
В подавляющем большинстве мясные деликатесы выпускают по техническим условиям, от части это обусловлено следующими основными факторами:
- расширение ассортимента выпускаемой продукции обладающими уникальными потребительскими (качественными, вкусовыми) свойствами;
- необходимостью повышения экономической эффективности и оптимизации производства;
- необходимостью снижения технологических потерь сырья при термической обработке;
- необходимость стабилизации качества готовой продукции, особенно в условиях нестабильности поступающего на переработку сырья;
- а также уже сложившимися за последние годы вкусовые потребительские предпочтения и их ожидания.
Варено-копченые колбасные изделия являются одними из популярных мясных продуктов. Они востребованы при повседневном употреблении, а также занимают большую долю нарезки на праздники и торжества.
Наиболее популярными видами варено-копченых колбасных изделий своими корнями уходят еще во времена Советского Союза и вырабатываемых по ГОСТ, такие как колбаса "Московская", "Русская", "Сервелат" и другие.
В настоящее время большая часть колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, однако технология производства остается в той или иной степени прежней.
Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» устанавливает требования безопасности к упаковке применяемой в промышленности, а также укупорочным средствам используемые на территории стран ЕАС.
Настоящий Технический Регламент устанавливает обязательные требования к упаковке и укупорочным средствам для обеспечения защиты жизни и здоровья человека, окружающей среды, животных и растений.
Все производимая на данный момент продукции регламентируется требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно данному документу сроки годности пищевой продукции устанавливает изготовитель, однако в условиях ужесточения нормативно-правовых требований в области регулирования производства продуктов питания, производителям пищевой продукции становится необходимо проводить подтверждение сроков годности.
Обоснование и регламентирование сроков годности проводится в соответствии с требованиями Федерального Закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федерального Закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также регламентам на конкретные виды пищевой продукции (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»), ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности», а также обязательном указании срока годности пищевой продукции на маркировке в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
При производстве полукопченых колбасных изделий помимо приготовления фарша (читайте в статье «Технология производства фарша для полукопченых колбасных изделий»), не маловажную роль также играет формовка колбасных изделий и термообработка.
В сегодняшней статье мы рассмотрим один из широко применяемых вариантов формовки и термообработки полукопченых колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.